Quelle est la marge d’un restaurant traditionnel ?

La notion de marge en restauration varie selon les indicateurs recherchés. Parmi les indicateurs utilisés, on retrouve notamment :
- la marge sur consommation de matières, à savoir la marge sur les solides, dont le taux est en général égal à environ 70 %, et la marge sur les liquides, dont le taux est en général égal à environ 85 % ;
- la marge commerciale, qui est égale au chiffre d’affaires diminué du coût des marchandises vendues ;
- la marge brute qui permet d’apprécier la rentabilité de l’activité ;
- la marge opérationnelle qui intègre l’ensemble des charges opérationnelles directes et indirectes.