Café, bar, bistrot

En bref

Après deux années de confinements et de crise sanitaire, les Français sont largement retournés dans les bars et les cafés en 2022 et 2023. En France, ce marché est un secteur dynamique et diversifié, qui propose des concepts spécialisés (bars à bières, bars à vins, bars à cocktails, pubs, bars avec ambiance musicale, etc.). Il existe aussi des bars et cafés hybrides, à la fois lieux de vie, d’échange, de détente, de rencontre et de travail.

Au pays du petit noir sur un coin de zinc, le nombre de cafés et de bars diminue lentement, mais sûrement. Il y en avait 200 000 en France en 1960 contre un peu plus de 40 000 aujourd’hui. Cependant, la courbe s’inverse ces dernières années avec une légère augmentation du nombre d’établissements. D’après l’Insee, l’Hexagone totalisait plus de 42 000 débits de boissons au 1er janvier 2021 contre 37 000 en 2015.

Le bistrot reste un lieu emblématique, véritable baromètre de notre société. Lors de la crise sanitaire, la fermeture et la réouverture des débits de boissons ont démarré et terminé médiatiquement les périodes de confinement de la population.

Ces dernières années, le métier a évolué. Les projets sont aujourd’hui mieux pensés et plus ambitieux. Leur succès dépend de trois valeurs : la qualité, l'accueil, les services. Ceci se vérifie en milieu urbain comme en milieu rural où la demande de cafés de proximité n’a jamais été aussi forte.

Cette embellie s’explique notamment par le besoin de lien social, par l’engouement des consommateurs pour les cocktails, par l’ouverture réussie de cafés à thème, de cafés coworking ou de cafés ruraux, et par le retour progressif des touristes.

S’installer et perdurer dans ce secteur reste cependant difficile avec, en particulier :

      o des investissements lourds ;

      o une création (obtention de licence) de plus en plus coûteuse ;

      o une organisation du travail complexe (sous-effectif, manque d'attractivité pour de nouvelles recrues). Cela a un impact direct sur le fonctionnement des établissements, poussant parfois les cafetiers à restreindre les horaires d’ouverture ou à augmenter la charge de travail des équipes en place ;

      o des contraintes administratives plurielles (loi anti-bruit, normes de sécurité, permis d’exploitation, etc.).

Il s’agit d’une des professions les plus réglementées. Il faut bien connaître ces règles avant de se lancer. 

Sommaire

Définition de la profession : présentation de activité et codes APE, aptitudes et lexique. 

Éléments de l'étude de marché du secteur du débit de boissons :

      o état des lieux du secteur et chiffres clés (créations, reprises, etc.) ;

      o évolution du secteur (réinstallation des bistrots dans les villages, de plus en plus de femmes dans le secteur, etc.) et grandes tendances (cocktail et spirit free, speakeasy, bars thématiques, etc.) ;

      o clientèle et concurrence ;

      o conseils en communication et fidélisation de la clientèle. 

Moyens pour démarrer l'activité : ressources humaines, formations et convention collective applicable, locaux et fonds de commerce, équipement et investissement, licences d'exploitation, matières premières et fournisseurs. 

Éléments financiers : chiffre d'affaires et facturation, ratios et marge, charges, financement et aides.

Règles de la profession : présentation de la fiche réglementaire, structure juridique, régime fiscal et TVA. 

Contacts et sources d’information : organismes utiles, ouvrages, rapports et études, revues et médias, webinaires et podcasts, salons professionnels.