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Bpifrance Création

Préparez-vous à réussir votre création d’entreprise

Abattoir - Etablissements d'abattage - Réglementation

Définition de l'activité

Tout établissement ou installation agréé par le préfet, utilisé pour l'abattage ou, exceptionnellement, la mise à mort sans saignée des ongulés domestiques (porcs, bœufs, moutons, chevaux, etc.), des volailles, des lagomorphes (lapins) et du gibier d'élevage, y compris les installations destinées au déchargement, à l'acheminement ou à l'hébergement des animaux.

. « Abattage » : le fait de mettre à mort un animal par saignée.
. « Acheminement » : le fait de décharger ou de conduire un animal des quais de débarquement, des locaux de stabulation ou des parcs de l'établissement d'abattage jusqu'aux locaux ou emplacements d'abattage.
Article R214-64 du code rural

 

Nature de l'activité

. Agricole si l'activité d'abattage est réalisée par l'exploitant agricole dans des locaux installés sur son exploitation.
. Commerciale si seules sont proposées des prestations d'abattage (sans découpe et préparation).
. Artisanale, dans tous les autres cas.

CFE compétent

Jusqu’au 31 décembre 2022 : 

. Chambre d'agriculture si l'activité est agricole.

. Chambre de métiers et de l'artisanat si l'activité est artisanale et en cas de création d'une entreprise individuelle ou d'une société commerciale comptant 10 salariés au plus.
A noter : en cas de création d'une société commerciale (ex. : SARL, EURL, SAS, etc.) ou de pluriactivité (commerciale et artisanale), le CFE transmettra le dossier au Répertoire des métiers (ou Registre des entreprises dans les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle) et au greffe du tribunal de commerce (ou greffe du tribunal de grande instance statuant commercialement dans les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle) pour une immatriculation au Registre du commerce et des sociétés.

. Chambre de commerce et d'industrie si l'activité est commerciale et en cas de création d'une entreprise individuelle ou d'une société commerciale comptant plus de 10 salariés.
A noter : dans les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle, la chambre de métiers et de l'artisanat reste compétente, quel que soit l'effectif de l'entreprise et dès lors que l'entreprise n'utilise pas de procédés de fabrication de type industriel.

A partir du 1er janvier 2023 :

. Guichet unique de l'INPI

A noter : Dans le cadre de la mise en place de la réforme du guichet unique (décret 2020-946 du 30 juillet 2020) il est désormais possible de réaliser toutes les démarches de création de l’entreprise sur le site de l'INPI 
Le CFE compétent laisse peu à peu place au guichet unique durant une période transitoire du 1er avril 2021 au 1er janvier 2023.

La réforme vise à simplifier le traitement des dossiers en assignant un interlocuteur unique aux créateurs d’entreprise qui servira d’intermédiaire avec tous les organismes impliqués. 

Contexte

La création d'abattoirs d'animaux est une activité réglementée dont vous trouverez les détails ci-dessous.

Tout ouvrir

Les conditions d'installation

Qualifications professionnelles (abattoir d'animaux)

L'exercice de l'activité d'abatteur n'est pas réglementé.
Toutefois, le personnel en contact avec les animaux (personnel chargé des opérations comprises entre le déchargement et la suspension de l'animal pour habillage) doit obligatoirement être titulaire d'un certificat de compétence "Protection des animaux dans le cadre de leur mise à mort".
Ce certificat leur est délivré sous réserve du suivi d'une formation auprès d'un organisme habilité et de la réussite à une évaluation. 

La liste des organismes de formation habilités à mettre en œuvre la formation professionnelle continue sur la protection des animaux dans le cadre de leur mise à mort est fixée par l’article 1er de l’arrêté du 16 juillet 2020.

Désignation d'un responsable de la protection animale (RPA)

Tous les exploitants d’abattoirs sont tenus de désigner un « Responsable de la Protection Animale » (RPA), en charge du bien-être animal.

Le RPA a pour mission de faire appliquer les règles de protection animale au sein de l’abattoir, et d’assurer la mise en œuvre des procédures relatives au bien-être des animaux. 

Le RPA est un salarié de l’établissement. Depuis 2013, les RPA désignés doivent être titulaires d’un certificat de compétence (CCPA), délivré à l’issue d’une formation couvrant l’intégralité des opérations techniques et organisationnelles réalisées au sein de l’abattoir.
Ce certificat de compétence est délivré par le Préfet, et peut être suspendu ou retiré par les services d’inspection. 
Pour en savoir plus sur l’obtention du certificat de compétence

A noter : la désignation d'un RPA n'est pas obligatoire pour les abattoirs qui abattent moins de 1000 unités de gros bétail (mammifères) ou moins de 150 000 oiseaux ou lapins par an. 

Article 17 du règlement européen n°1099/2009

Pour en savoir plus
 

Les démarches étapes par étapes

Demander un certificat de compétence

Le personnel en contact avec les animaux (personnel chargé des opérations comprises entre le déchargement et la suspension de l'animal pour habillage et RPA) doit obligatoirement être titulaire d'un certificat de compétence "Protection des animaux dans le cadre de leur mise à mort". 

Ce certificat détenu par le personnel en charge de la mise à mort des animaux permet d’attester de leurs compétences et connaissances au regard du respect de la réglementation en matière de protection des animaux.

Ce certificat est délivré par le Préfet du département du domicile du demandeur, sous réserve du suivi d'une formation auprès d'un organisme habilité et de la réussite à une évaluation (voir la rubrique « Qualifications professionnelles).

La demande du certificat de compétence "protection des animaux dans le cadre de leur mise à mort" doit être effectuée par l'envoi du formulaire Cerfa n°14868  dûment complété et accompagné des justificatifs de suivi de la formation et de réussite à l'évaluation. 

Il faut ainsi adresser à la direction départementale chargée de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP) du département où est localisé le domicile du personnel, les documents suivants :
- Le formulaire de demande de certificat de compétence « protection des animaux dans le cadre de leur mise à mort » dûment rempli ;
- L’attestation de formation au sens de l’article L. 6353-1 du code du travail ;
- Le bordereau de score attestant de la réussite à l’évaluation correspondante.

A noter : un certificat de compétence provisoire peut être délivré, pour 3 mois, à une personne inscrite à une session de formation et travaillant en présence et sous la supervision directe d'une autre personne titulaire d'un certificat de compétence délivré pour les mêmes catégories d'animaux, opérations et matériels d'étourdissement, dans l'attente du suivi de sa formation.
Dans ce cas, la demande du certificat de compétence temporaire doit être effectuée par le formulaire Cerfa n°14869
Arrêté du 31 juillet 2012

Solliciter un agrément sanitaire

Tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées en contenant, et qui commercialise ces produits auprès d’autres établissements, est soumis à l’obligation d’agrément sanitaire posée par le Règlement (CE) n°853/2004.
La détention de cet agrément est requise dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées. 

Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément.

A noter : Ne sont pas soumis à l’obligation de détention de l’agrément sanitaire les établissements qui :

- procèdent à la remise directe au consommateur final ;
- mettent sur le marché des produits dits « composés », contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine animale transformés.

La demande d’agrément sanitaire doit être effectuée avant le démarrage de l’activité de l’établissement. 

Il est possible d’accéder au formulaire sur le site « Mes démarches » du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. Une note de service DGAL/SDSSA/2019-728 du 22 octobre 2019 vient préciser les modalités de délivrance de l’agrément, ainsi que la liste des documents devant être joints à la demande. 

Une fois le formulaire rempli, il existe deux façons de procéder au dépôt de la demande :
- effectuer le dépôt en ligne
- transmettre le formulaire rempli en format papier, accompagné des documents requis à la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations du département où se situe l’activité. 

Une demande d’agrément sanitaire vaut déclaration, ce qui rend inutile la rédaction et l’envoi du document CERFA n°1389 mentionnée dans la démarche « Préparer ou vendre des denrées animales ou d’origine animale ». 

Lorsque le dossier est jugé incomplet, le service ayant procédé à l’instruction du dossier peut réclamer les informations manquantes au demandeur, en lui impartissant un délai qui ne peut excéder deux mois. 

Lorsque le dossier est jugé complet et recevable, des visites sont réalisées sur site avant l’attribution d’un agrément définitif. La première visite réalisée permet la délivrance d’un agrément conditionnel, permettant le démarrage des activités. 

L’agrément conditionnel délivré après la première visite est valable pour une durée de 3 mois.

Avant la fin de cette période, une seconde visite est réalisée pour constater le respect des exigences en matière de locaux, d'équipements et de conditions de fonctionnement. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué. 
- Si des points de non-conformité peu importante sont relevés, l’agrément conditionnel peut être renouvelé pour une deuxième et ultime période de 3 mois, à l’issue de laquelle une troisième visite sera effectuée. 
- Si des points de non-conformité majeure sont relevés, l’agrément provisoire ne pourra pas être renouvelé. Il sera donc retiré, et les activités devront être interrompues, ou limitées à la remise directe. 

Dans tous les cas, toute nouvelle demande d'agrément ne sera recevable que si des réponses ont effectivement été apportées sur tous les points ayant conduit au retrait de l'agrément ou à la non-prorogation de l'agrément provisoire.

L'absence de réponse à la demande d'agrément dans un délai de 2 mois vaut refus d'agrément.

Précision : toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau de l'activité doit entraîner l'actualisation des pièces constitutives du dossier de demande d'agrément et sa notification auprès de l'autorité compétente qui l'a délivré.   

Il est recommandé de se renseigner préalablement auprès de 
la DDCSPP, afin d'obtenir une aide à l'élaboration du dossier de demande d'agrément.
Articles L233-2 et R 233-1 du code rural et de la pêche maritimearrêté du 8 juin 2006 et note de service DGAL/SDSSA/2019-728 du 22 octobre 2019 relative à la procédure d'agrément et composition du dossier.

Effectuer la formalité liée à l'implantation d'une installation classée pour la protection de l'environnement (ICPE)

La réglementation relative aux installations classées est susceptible de s'appliquer aux établissements d'abattage.

La liste de ces installations classées et soumises à réglementation est disponible sur le site de l'aida-inéris à la rubrique n°2210 « abattage d'animaux »

Selon les modalités d'exercice de l'activité d'abattage réalisée, il sera nécessaire de procéder à :
- une demande d'autorisation, si le poids des animaux exprimé en carcasses, en activité de pointe est supérieur à 5 tonnes par jour.

- une déclaration, si le poids des animaux exprimé en carcasses, en activité de pointe est supérieur à 500 kg par jour, mais inférieur ou égal à 5 tonnes par jour.

- une déclaration, si la masse des animaux abattus, exprimée en carcasse, en activité de pointe, est supérieure à 500kg par jour, mais est inférieure ou égale à 30 tonnes par jour dans des installations mobiles (installations transportables ou démontables présentes sur un même site moins de 30 jours par an, consécutifs ou non) lorsque les effluents sont collectés, confinés et éliminés hors site.

Articles L511-1 et suivants du code de l'environnement

Une description des procédures est disponible sur le site de l'aida-inéris.

Pour en savoir plus sur la  réglementation applicable en matière d’installations classées, consultez la fiche pratique « Installations classées protection de l'environnement (ICPE) ou installations, ouvrages, travaux, activités (Iota) » du Service Public.

 Au regard de l'importance du dossier à fournir, un contact préalable avec les services d'inspection chargés des installations classées est conseillé :
direction régionale de l'environnement, de l'aménagement et du logement (DREAL),
direction régionale et interdépartementale de l'environnement et de l'énergie (DRIEE) pour l'Ile-de-France,
direction de l'environnement, de l'aménagement et du logement (DEAL) en Outre-mer.  

Procéder aux formalités de déclaration d'entreprise

Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l'entreprise (entreprise individuelle ou société).
Elle doit être réalisée :

Jusqu’au 31 décembre 2022 : 
- auprès du centre de formalités des entreprises (CFE) compétent (voir la rubrique CFE compétent)
- auprès du Guichet unique électronique 

A partir du 1er janvier 2023 : elle doit être réalisée uniquement auprès du guichet unique électronique de l’I.N.P.I. (voir la rubrique Guichet unique).

Pour en savoir plus sur les formalités de création

Le cas échéant, enregistrer les statuts de la société

L'enregistrement obligatoire des actes de création de sociétés a été supprimé en 2015. 

Toutefois, les statuts de la société, une fois datés et signés, doivent tout de même être enregistrés auprès du service des impôts des entreprises (SIE) lorsque :
- les statuts ont été établis par un acte notarié, un acte de commissaire de justice (anciennement huissier de justice) ou une décision de justice ;
- les statuts comportent un apport d’immeuble, de parts ou d’actions.

A noter : si vous prenez la décision de passer par le guichet unique, le SIE sera directement informé sans que vous ayez besoin de lui transmettre des documents complémentaires. 

Pour en savoir plus 

Quelques aspects de la réglementation de l'activité

  • Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité

Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées : 
  - en termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place, 
  - en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux pour les personnes handicapées notamment doit être assuré.

Pour en savoir plus, consulter la rubrique ERP du site de Bpifrance Création pour la sécurité et l'accessibilité.

  • Respecter les règles d'utilisation

Les exploitants d’abattoirs privés sont dans l’interdiction de laisser des tiers utiliser leurs locaux ou leurs installations d’abattage.
Article R654-1 du code rural

  • Respecter les règles sanitaires

- Les abattoirs doivent être installés selon les règles d'hygiène et être constamment en parfait état de propreté.
- Ils doivent comporter une séparation suffisante entre le secteur propre et le secteur souillé et être aménagés de telle sorte que soit assuré, depuis l'introduction de l'animal vivant dans l'abattoir jusqu'à la sortie des viandes et des abats reconnus propres à la consommation humaine, un acheminement continu sans possibilité de retour en arrière, sans croisement ni chevauchement entre animaux vivants et viandes, entre viandes et sous-produits ou déchets.
- Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire et doit se soumettre aux mesures de désinfection jugées nécessaires.
- L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant doit mettre en place un programme de formation du personnel permettant à ce dernier de se conformer aux conditions d'une production hygiénique, adaptées à la structure de production.

Le vétérinaire officiel responsable de l'établissement doit être associé à la conception et au suivi de ce programme.Il est interdit à tout responsable d'établissements d'abattage d'effectuer ou de faire effectuer l'abattage ou la mise à mort d'un animal si les dispositions convenables n'ont pas été prises afin de confier les opérations de déchargement, d'acheminement, d'hébergement, d'immobilisation, d'étourdissement, d'abattage ou de mise à mort des animaux à un personnel disposant d'une formation en matière de protection animale ou encadré par une personne ayant cette compétence.

- Il est interdit à tout responsable d'établissements d'abattage d'effectuer ou de faire effectuer l'abattage ou la mise à mort d'un animal si les dispositions convenables n'ont pas été prises afin de confier les opérations de déchargement, d'acheminement, d'hébergement, d'immobilisation, d'étourdissement, d'abattage ou de mise à mort des animaux à un personnel disposant d'une formation en matière de protection animale ou encadré par une personne ayant cette compétence.

Pour plus d'informations, se rapprocher de la direction départementale de la protection des populations (DDCSPP)
Articles L237-2, L654-3, R223-18 à R223-20, R214-8 du code rural et arrêté du 17 mars 1992

  • Cas des jeunes travailleurs

Il est interdit de confier aux jeunes travailleurs âgés de moins de 18 ans, des travaux d'abattage, d'euthanasie et d'équarrissage des animaux.
Article D4153-37 du code du travail et circulaire interministérielle du 23 octobre 2013

  • Respecter les règles de protection des animaux

L’exploitant de chaque établissement d’abattage désigne, pour l’aider à assurer le respect des mesures de protection des animaux au moment de leur mise à mort et des opérations annexes, une personne responsable de la protection animale. 

Toutes les précautions, notamment en termes d'aménagement des locaux, des installations et des équipements, doivent être prises en vue d'épargner aux animaux toute excitation, douleur ou souffrance évitables pendant les opérations de déchargement, d'acheminement, d'hébergement, d'immobilisation, d'étourdissement, d'abattage ou de mise à mort.
Articles R214-65 et suivants et L654-3-1 du code rural
Pour plus d'informations, prendre contact avec les chambres d'agriculture.

A noter : L'étourdissement des animaux avant l'abattage ou leur mise à mort est obligatoire sauf :
- si la pratique de l'étourdissement n'est pas compatible avec celle de l'abattage rituel ;
- lorsque le procédé utilisé pour la mise à mort du gibier d'élevage a été préalablement autorisé et entraîne la mort immédiate des animaux ;
- en cas de mise à mort d'urgence.
Un abattoir ne peut mettre en œuvre ces dérogations qu’en cas d’autorisation expresse par arrêté préfectoral. Le silence gardé par le préfet sur une demande d’abattage sans étourdissement équivaut à un rejet.
Article R.214-70 et R.214-70-1 du code rural et de la pêche maritime
 

  • Transmettre les informations sur la chaîne alimentaire (ICA)

Depuis le 1er juillet 2013, les détenteurs d’animaux doivent transmettre aux exploitants d’abattoirs des informations sur la chaîne alimentaire. 
Les exploitants d’abattoir, quant à eux, doivent transmettre ces informations au vétérinaire officiel responsable de l’inspection sanitaire de l’abattoir.

Ces informations, tirées notamment du registre d’élevage et du document d’identification des équidés, doivent permettre d’offrir une meilleure visibilité sur la santé des animaux. Elles concernent ainsi essentiellement le suivi des traitements reçus par les animaux et les éventuels risques d’infection. 

Les informations devant être communiquées sont listées par l’arrêté du 14 novembre 2012.
Arrêté du 14 novembre 2012 relatif aux modalités de mise en œuvre des informations sur la chaîne alimentaire dans les filières d'ongulés domestiques et de ratites

Convention collective

Abattoir d'animaux

- Convention collective nationale des entreprises de l'industrie et des commerces en gros des viandes du 20 février 1969, consultable sur Legifrance.
- Convention collective nationale des industries de la transformation des volailles du 10 juillet 1996, consultable sur Legifrance.

Code APE :

10.11Z
Transformation et conservation de la viande de boucherie
10.12Z
Transformation et conservation de la viande de volaille

Préconisations

Les éléments ci-dessous sont donnés à titre d'information. Malgré le soin apporté à leur rédaction et à leur actualisation, les informations indiquées sur cette fiche ne peuvent en aucune manière engager la responsabilité de Bpifrance. Pour finaliser vos démarches, rapprochez-vous des autorités compétentes.

Dernière mise à jour: 04/05/2022