Juillet 2020
Devenir caviste est le rêve de beaucoup de passionnés de vin et le métier suscite des vocations et des reconversions ! Ce dossier Projecteurs fournit les informations essentielles à connaître pour créer ou reprendre une cave à vins.
AVERTISSEMENT : lire la précaution de lecture concernant les contenus de ce dossier Projecteurs rédigé avant ou pendant la crise sanitaire.
Le vin est plus que jamais synonyme d'un art de vivre à la française en ce début de troisième millénaire, et apparaît dorénavant comme un produit à part, à mi-chemin entre gastronomie et culture. Les Français boivent moins mais mieux : la consommation de masse a ainsi laissé place à l’approche plus qualitative et occasionnelle de la dégustation.
L’enjeu contemporain est donc indubitablement de réussir à attirer et à fidéliser une clientèle de plus en plus à la recherche d’authenticité et qui s’intéresse aussi de manière croissante au processus de récolte et de vinification. Il est donc important de soigner son sourcing, la relation client et de mettre en valeur les terroirs dont sont issus les différents crus.
Le caviste, qu’il soit détaillant ou grossiste, est acteur de sa boutique : sa personnalité saura conquérir une communauté de clients à l’affut de bons conseils ou d’une connivence qui fait la différence. Mais le caviste doit aussi sortir de son magasin, aller sur le terrain, rencontrer des vignerons, découvrir de nouveaux producteurs, parcourir les vignes ; c’est en allant sur l’exploitation et à la rencontre d’un vigneron, que le caviste connaîtra et parlera le mieux du vin qu’il propose à la vente.
Cours ou séance de dégustation, invitation d'un vigneron à faire découvrir ses produits, possibilité de tremper les lèvres dans les vins présentés en boutique, table d'hôte occasionnelle ou cave à manger… Les cavistes déclinent sous de nombreuses formes la notion de découverte, souvent fondée sur un principe de convivialité et d'épicurisme, loin des grands rayonnages de la grande distribution.
En bref : nos conseils pour aller à l’essentiel, chiffres clés
Définitions de la profession : activité, aptitudes, codes APE, lexique
Éléments pour une étude de marché dans le secteur du vin :
Le marché : contexte mondial, européen, français
Évolution des achats de boissons alcoolisées pour une consommation au domicile
État des lieux du métier de caviste
Les tendances du secteur
Clientèle
Concurrence, e-commerce
Principales entreprises
Conseils aux créateurs
Communication
Moyens pour démarrer
Ressources humaines, recrutement, formations, équipements, fournisseurs, locaux et reprise d’un fonds de commerce
Éléments financiers :
CA, marge, charges, ratios
Réglementations
Conditions d’installation, déclaration d’ouverture, licences, réglementations sur le commerce, vente aux mineurs, publicité, statuts, structure juridique, fiscalité
Contacts et sources d’information
Organismes professionnels, salons
Bibliographie : ouvrages, revues, études
Fiche technique
Devenir caviste est le rêve de beaucoup de passionnés de vin et le métier suscite des vocations et des reconversions ! Ce dossier Projecteurs fournit les informations essentielles à connaître pour créer ou reprendre une cave à vins.
AVERTISSEMENT : lire la précaution de lecture concernant les contenus de ce dossier Projecteurs rédigé avant ou pendant la crise sanitaire.
