Définition de l'activité
Professionnel qui prépare et vend des produits alimentaires à base de viande de porc. Il assure également la préparation de produits et de plats cuisinés à base de viandes, de poissons, de condiments, etc.
Cette activité étant de nature artisanale, elle est soumise à des formalités spécifiques.
Pour en savoir plus sur les formalités spécifiques liées à la création d'une entreprise artisanale
Nature de l'activité
Organisme compétent
Depuis le 1er janvier 2023 :
- Guichet unique
La loi pour la croissance et la transformation des entreprises, dite loi Pacte de 2019 a mis en place le guichet électronique des formalités des entreprises (guichet unique) afin de se substituer aux 6 centres des formalités jusqu'alors existants (Autoentrepreneur.urssaf.fr, urssaf.fr, infogreffe.fr, CCI, CMA, CA) dans un but de simplification des démarches.
Ainsi, le guichet unique est compétent pour toutes les entreprises domiciliées en France ou ayant une activité en France, quelles que soient la nature de leur activité (commerciale, artisanale, agricole, indépendante) ou leur forme juridique (entreprise individuelle, micro-entreprise, société, etc.).
La personne souhaitant exercer l’activité de charcutier doit justifier d’une qualification professionnelle ou exercer sous le contrôle effectif et permanent d’une personne ayant cette qualification.
Cette qualification peut être, notamment :
- un certificat d’aptitude professionnelle (CAP)
- un brevet d’études professionnelles (BEP)
- un diplôme ou titre de niveau égal ou supérieur référencé par le Répertoire national des certifications professionnelles.
Articles L121-1 et suivants du Code de l’artisanat
Les personnes qui sollicitent leur immatriculation au Registre national des entreprises n'ont plus l'obligation de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI). En effet, le SPI est devenu facultatif depuis l'entrée en vigueur de la loi PACTE le 24 mai 2019.
Pour en savoir plus sur le SPI
Pour exercer cette activité, et pour pouvoir être immatriculé au registre national des entreprises (RNE), il ne faut pas avoir fait l'objet d'une interdiction de diriger, de gérer, d'administrer ou de contrôler directement ou indirectement une entreprise ou avoir été condamné à la peine complémentaire, interdisant l'exercice d'une activité professionnelle ou sociale pour crimes ou délits, prévue au 11° de l’article 131-6 du Code pénal.
Cela peut être contrôlé par les personnels des chambres de métiers et de l’artisanat désignés et habilités par le président de la chambre concernée. Afin de savoir si les professionnels sont sous le coup d’une interdiction, ces personnels peuvent demander que leur soient communiquées des informations et des données à caractère personnel enregistrées dans le fichier national automatisé des interdits de gérer (Conseil national des greffiers des tribunaux de commerce).
Les établissements qui cèdent des quantités limitées de denrées d'origine animale à des commerces de détail peuvent, pour leurs activités normalement soumises à l'agrément sanitaire (découpe, reconditionnement, etc.), bénéficier d'une dérogation.
Ils doivent pour cela adresser une déclaration spécifique à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou à la direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF et DAAF) par courrier, ou faire une demande en ligne.
Les boucheries et charcuteries peuvent obtenir cette dérogation si la distance avec les établissements livrés ne dépasse pas 80 km (sauf autorisation préfectorale particulière) et si :
Soit, la quantité, pour chaque catégorie de produits cédés, ne dépasse pas :
- 800 kg par semaine pour les viandes fraîches de boucherie (viandes de bœuf, de porc, de veau, d'agneau et viande chevaline) à l'exclusion des viandes hachées,
- 250 kg par semaine pour les produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie à l'exclusion des viandes hachées,
- 1 000 repas par semaine pour les repas ou préparations culinaires élaborées à l'avance constituant le plat principal d'un repas ; et si cette quantité, par catégorie de produits, représente moins de 30 % de la production totale de l'établissement.
Soit la quantité, pour chaque catégorie de produits cédés ne dépasse pas :
- 250 kg par semaine pour les viandes fraîches de boucherie (viandes de bœuf, de porc, de veau, d'agneau et viande chevaline) à l'exclusion des viandes hachées,
- 100 kg par semaine pour les produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie à l'exclusion des viandes hachées,
- 400 par semaine pour les repas ou préparations culinaires élaborées à l'avance constituant le plat principal d'un repas.
La dérogation est acquise de plein droit dès lors que le formulaire cerfa n°13982*06 de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire a été expédié dûment renseigné.
À noter : il est conseillé d'envoyer ce formulaire en recommandé avec AR. Il est également possible de demander cette dérogation en remplissant le formulaire Cerfa en ligne.
Il est recommandé de se renseigner préalablement auprès de la DDPP ou de la DDETSPP afin de s'assurer de l'éligibilité de l'établissement à la dérogation (selon le type de produit fabriqué, son conditionnement, le tonnage et les circuits de commercialisation envisagés).
Article L233-2 du Code rural et de la pêche maritime, article 12 et 13 de l'arrêté du 8 juin 2006 et instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10 octobre 2014
Les carcasses et parties de carcasses issues de bovins de plus de 30 mois et contenant de l'os vertébral ne peuvent être détenues et désossées que dans un atelier de boucherie ayant reçu une autorisation de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) qui doit fournir sa réponse dans les 2 mois suivant la demande.
L'absence de réponse dans ce délai vaut refus de la demande.
À noter : le modèle de demande d'autorisation figure à l'appendice A de l'annexe V de l'arrêté du 21 décembre 2009
(Pour les activités non soumises à agrément sanitaire)
Tout exploitant d'un établissement préparant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, transportant, mettant en vente des denrées animales ou d'origine animale doit, avant son ouverture, procéder à une déclaration en ligne auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la DDETSPP à l'aide du formulaire Cerfa n°13984*05.
Elle doit être faite avant l'ouverture de l'établissement et renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou de nature de l'activité.
- L'agrément sanitaire, qui est concerné ?
Cet agrément concerne les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, œufs en coquille par exemple).
Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément.
À noter :
- La remise directe au consommateur final ne nécessite pas d'agrément.
- Des dérogations à l'agrément sont possibles pour des activités limitées
- L'agrément ne concerne pas les produits dits "composites", c'est à dire les denrées alimentaires élaborées avec des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale préalablement transformés dans un établissement agréé.
Article L233-2 du Code rural et de la pêche maritime, Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Voir le Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004
- Demande d'agrément sanitaire
Cette demande d'agrément doit être adressée :
- soit par courrier à l'autorité administrative en utilisant le formulaire cerfa n°13983*03, accompagné des documents listés ici.
- soit, par téléprocédure directement sur le site internet du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire, dans la rubrique "mes démarches" et plus précisément ici.
Pour que la demande d’agrément soit recevable, le dossier doit être accompagné des documents descriptifs de l’établissement et du plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes de l’HACCP.
Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois.
- Agrément conditionnel
Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois. La période de 3 mois rattachée à la délivrance de l’agrément conditionnel doit être mise à profit par l’exploitant, qui doit être en mesure de fournir à l’issue de celle-ci les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire au sein de son entreprise.
Avant la fin de cette période, une visite de conformité peut être réalisé pour constater le respect des conditions sanitaires. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué.
Dans le cas contraire, l’agrément conditionnel peut alors renouvelé pour une nouvelle période de trois mois.La durée totale de l’agrément conditionnel ne peut excéder 6 mois.
En cas de non-renouvellement de l’agrément conditionnel ou de non-délivrance de l’agrément, les points de non-conformité sont notifiés à l’exploitant.
Dans tous les cas, toute nouvelle demande d'agrément n'est recevable que si des réponses sont apportées sur tous les points ayant conduit à la non-délivrance de l'agrément ou à la non-prorogation de l'agrément provisoire.
Article 4 de l’arrêté du 8 juin 2006
L'absence de réponse à la demande d'agrément dans un délai de 2 mois vaut refus d'agrément.
Précision : toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau de l'activité doit entraîner l'actualisation des pièces constitutives du dossier de demande d'agrément et sa notification auprès de l'autorité qui l'a délivré.
Il est recommandé de se renseigner préalablement auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) afin :
- de s'assurer de la nécessité de faire une demande d'agrément,
- et, si l'agrément est requis, d'obtenir une aide à l'élaboration du dossier de demande.
Articles L233-2 et R 233-1 du Code rural et de la pêche maritime, arrêté du 8 juin 2006 et la note de service DGAL/SDSSA/2022-349 du 25 avril 2022
L'attestation de qualification professionnelle peut être demandée à la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) par les personnes souhaitant faire reconnaître leur expérience professionnelle ou leur diplôme autre que français pour exercer le contrôle effectif et permanent de l'activité en France.
La demande doit être adressée à la CMA territorialement compétente. Un récépissé de remise de demande est adressé au demandeur dans un délai d'un mois suivant sa réception par la CMA.
Si le dossier est incomplet, la CMA demande à l'intéressé de le compléter dans les 15 jours du dépôt du dossier. Un récépissé est délivré dès que le dossier est complet.
Articles R121-1 et suivants du Code de l'artisanat
L'enregistrement obligatoire des actes de création de société a été supprimé en 2015.
Toutefois, les statuts de la société, une fois datés et signés, doivent être enregistrés auprès du service des impôts des entreprises (SIE) lorsque :
- les statuts ont été établis par un acte notarié, un acte de commissaire de justice (anciennement huissier de justice) ou une décision de justice ;
- les statuts comportent un apport d’immeuble, de parts ou d’actions.
Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l'entreprise (entreprise individuelle ou société).
Depuis le 1er janvier 2023 : elle doit être réalisée auprès du guichet unique électronique de l’I.N.P.I.
Pour en savoir plus sur le guichet unique
À noter : un arrêté du 29 décembre 2021 précise que toutes les formalités d'immatriculation, modification et radiation relatives au statut d'artisan doivent être accompagnées des pièces justificatives requises pour être traitées.
- Origine de la viande
Les viandes doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé ou titulaire d'une dérogation à l'obligation d'agrément. La mise en place de procédures de traçabilité des viandes est une obligation.
Par ailleurs, il doit être indiqué le pays d'origine ou le lieu de provenance de la viande bovine ainsi que des viandes fraîches de mouton, de porc, de chèvre et de volailles.
Article R412-18 du Code de la consommation, Règlement d’exécution(UE) n°1337/2013 sur l’indication du pays d’origine ou du lieu de provenance des viandes fraîches, réfrigérées et congelées des animaux des espèces porcine, ovine, caprine et des volailles.
- Étiquetage des denrées alimentaires
Les denrées alimentaires présentées à la vente doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur. Les obligations d'étiquetage sont différentes selon notamment le mode de conditionnement des denrées alimentaires (préemballées ou non).
Pour plus d'informations
À noter : l'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement mentionnée.
Elle doit être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci lorsqu'elle est :
- présentée non préemballée sur les lieux de vente au consommateur final,
- emballée sur les lieux de vente à la demande du consommateur,
- préemballée en vue de sa vente immédiate.
Pour en savoir plus
Articles R412-12 et suivants du Code de la consommation
Code des usages de la charcuterie
- Respect des normes sanitaires
L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale (ou de denrées alimentaires en contenant) impose des règles sanitaires concernant notamment :
- les températures de conservation des denrées alimentaires,
- les méthodes de décongélation,
- l'autorisation nécessaire à la détention et au désossage de la viande bovine avec os vertébral,
- les obligations en matière de viande hachée et de gibier sauvage,
- les obligations documentaires visant à garantir la traçabilité des produits.
Pour plus d'informations, se rapprocher de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la chambre de métiers et de l'artisanat. Il est également fortement recommandé de consulter le "guide des bonnes pratiques d'hygiène" réalisé par la branche professionnelle.
- Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées :
- en termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place,
- en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux pour les personnes en situation de handicap notamment doit être assuré.
Pour en savoir plus, consulter la rubrique ERP du site de Bpifrance création
- Installations techniques
Les installations techniques (système de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage en étant correctement isolées.
Articles R1336-4 et suivants du Code de la santé publique
- Exercice non sédentaire de l'activité
L'exercice non sédentaire de l'activité est subordonné à des formalités supplémentaires.
Pour plus d'informations, se reporter à la fiche "Commerce ambulant".
Convention collective nationale de la charcuterie de détail du 4 avril 2007
- Règles sanitaires
- Règlement CE n°/178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
- Règlement CE n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Informations du consommateur
