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Charcutier - Réglementation

Nature de l'activité

A noter : les artisans-commerçants et les artisans qui créent une société commerciale doivent être inscrits simultanément au RCS et au RM. Dans ce cas, seul le CFE de la chambre de métiers et de l'artisanat est compétent.
Commerciale si l'entreprise compte plus de 10 salariés
Artisanale si l'entreprise ne compte pas plus de 10 salariés

CFE compétent

 Activité artisanale
Chambre de métiers et de l'artisanat

 Activité commerciale
Chambre de commerce et d'industrie
 Les artisans-commerçants et les artisans qui créent une société commerciale doivent être inscrits simultanément au Registre du commerce et des sociétés et au Répertoire des métiers. Dans ce cas, seul le CFE de la chambre de métiers et de l'artisanat est compétent pour recevoir leur déclaration.

Définition de l'activité

Professionnel qui prépare et vend des produits alimentaires à base de viande de porc. Il assure également la préparation de produits et de plats cuisinés à base de viandes, de poissons, de condiments, etc.
 Cette activité étant de nature artisanale, elle est soumise à des formalités spécifiques.
Pour en savoir plus sur les formalités spécifiques liées à la création d'une entreprise artisanale

Dernière mise à jour :

28 février 2019

Code APE :

47.22Z
Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé
10.13B
Charcuterie
47.81Z
Commerce de détail de viandes et produits à base de viandes sur éventaires et marchés

Les conditions d'installation :

Stage de préparation à l'installation

Les personnes qui sollicitent leur immatriculation au Répertoire des métiers (RM) (ou au Registre des entreprises dans les départements du Haut-Rhin, du Bas-Rhin et de la Moselle) n'ont plus l'obligation de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI). En effet, le SPI est devenu facultatif depuis l'entrée en vigueur de la loi PACTE, à savoir le 24 mai 2019.

Pour en savoir plus sur le SPI

Condition d'honorabilité

Pour exercer l'activité, il ne faut pas avoir fait l'objet d'une interdiction de diriger, gérer, administrer ou contrôler une entreprise ou avoir été condamné à une peine complémentaire interdisant l'exercice d'une activité professionnelle.
Pour en savoir plus

Qualifications professionnelles

Cette activité doit être placée sous le contrôle effectif et permanent d'une personne justifiant d'une qualification professionnelle pour le métier exercé. 
Pour en savoir plus

Les démarches étapes par étapes :

Le cas échéant, obtenir une dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire

Les établissements qui cèdent des quantités limitées de denrées d'origine animale à des commerces de détail peuvent, pour leurs activités soumises à l'agrément sanitaire (découpe, reconditionnement...), bénéficier d'une dérogation à l'agrément sanitaire.
Ils doivent pour cela adresser une déclaration spécifique à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).

Les boucheries et charcuteries peuvent obtenir cette dérogation si la distance avec les établissements livrés ne dépasse pas 80 km (sauf autorisation préfectorale particulière) et si :
 Soit, la quantité, pour chaque catégorie de produits cédés, ne dépasse pas :
   - 800 kg par semaine pour les viandes fraîches de boucherie (viandes de bœuf, de porc, de veau, d'agneau et à la viande chevaline) à l'exclusion des viandes hachées,
   - 250 kg par semaine pour l'ensemble des produits suivants : autres viandes fraîches à l'exclusion des viandes hachées, produits à base de viande, plats cuisinés, saucisses crues, chairs à saucisse et préparations de viandes ne contenant pas de viandes hachées.
   - 1 000 repas par semaine pour les repas ou fraction de repas composés de ces produits.
et si cette quantité, par catégorie de produits, représente moins de 30 % la production totale de l'établissement.

 Soit la quantité, pour chaque catégorie de produits cédés ne dépasse pas :
   - 250 kg par semaine pour les viandes fraîches de boucherie (viandes de bœuf, de porc, de veau, d'agneau et à la viande chevaline) à l'exclusion des viandes hachées,
   - 100 kg par semaine pour l'ensemble des produits suivants : autres viandes fraîches à l'exclusion des viandes hachées, produits à base de viande, plats cuisinés, saucisses crues, chairs à saucisse et préparations de viandes ne contenant pas de viandes hachées.
   - 400 repas par semaine pour les repas ou fraction de repas composés de ces produits.

La dérogation est acquise de plein droit dès lors que le formulaire cerfa n°13982 de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire a été expédié dûment renseigné.
A noter : il est conseillé d'envoyer ce formulaire en recommandé avec AR

 Il est recommandé de se renseigner préalablement auprès de la DDCSPP afin de s'assurer de l'éligibilité de l'établissement à la dérogation (selon le type de produit fabriqué, son conditionnement, le tonnage et les circuits de commercialisation envisagés).
Article L233-2 du code rural et de la pêche maritimearticles 12 et 13 de l'arrêté du 8 juin 2006 et instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10 octobre 2014 

Demander, le cas échéant, une autorisation pour le désossage de colonne vertébrale de bovins de plus de 30 mois

Les carcasses et parties de carcasses issues de bovins de plus de 30 mois et contenant de l'os vertébral ne peuvent être détenues et désossées que dans un atelier de boucherie ayant reçu une autorisation de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations qui doit fournir sa réponse dans les 2 mois suivant la demande.
L'absence de réponse dans ce délai vaut refus de la demande.
A noter : le modèle de demande d'autorisation figure à l'appendice A de l'annexe V de l'arrêté du 21 décembre 2009
Annexe V section I de l'arreté du 21 décembre 2009

Le cas échéant, enregistrer les statuts de la société

L'enregistrement des actes de création de sociétés a été supprimé en 2015. 
Toutefois, dans certains cas, les statuts de la société, une fois datés et signés, doivent encore obligatoirement être enregistrés auprès du service des impôts des entreprises (SIE)
Pour en savoir plus

Effectuer une déclaration en cas de préparation ou de vente de denrées animales ou d'origine animale

Avant l'ouverture, tout exploitant d'un établissement préparant, traitant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d'origine animale, doit procéder à une déclaration auprès de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP), à  l'aide du formulaire cerfa n°13984 dûment complété.

Pour en savoir plus sur cette déclaration 
Article R233-4 du code rural et de la pêche maritime et arrêté du 28 juin 1994

Le cas échéant, solliciter une attestation de qualification professionnelle

L'attestation de qualification professionnelle peut être demandée à la chambre de métiers et de l'artisanat par les personnes qui souhaitent faire reconnaître leur expérience professionnelle ou leur diplôme autre que français pour exercer le contrôle effectif et permanent de l'activité en France.
Pour en savoir plus

Procéder aux formalités de déclaration d'entreprise

Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l'entreprise (entreprise individuelle ou société).
Elle doit être réalisée auprès du centre de formalités des entreprises (CFE) de la chambre de métiers et de l'artisanat ou de la chambre de commerce et d'industrie (Voir la rubrique CFE compétent).
Pour en savoir plus sur les formalités de création

 

Solliciter un agrément sanitaire en cas de vente de denrées à des intermédiaires

Cet agrément concerne les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, œufs en coquille par exemple). 
Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément.

A noter : 
- La remise directe au consommateur final ne nécessite pas d'agrément.
- Des dérogations à l'agrément sont possibles pour des activités limitées (voir le paragraphe "Le cas échéant, obtenir une dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire").
- L'agrément ne concerne pas les produits dits « composites », c'est à dire les denrées alimentaires élaborées avec des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale préalablement transformés dans un établissement agréé.

Cette demande d'agrément doit être adressée à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) par le formulaire cerfa n°13983, accompagné des documents listés dans la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012. 
Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois.
Avant la fin de cette période, une visite est réalisée pour constater le respect des exigences en matière de locaux, d'équipements et de conditions de fonctionnement. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué. Dans le cas contraire, les points de non-conformité sont notifiés à l'exploitant.
Si ces points sont mineurs, l'agrément conditionnel peut être prorogé pour une nouvelle période de 3 mois, sans que sa durée totale puisse excéder 6 mois.
Si des points de non-conformité majeurs sont relevés, ou si l'ensemble des points de non conformités ne sont pas résolus avant l'expiration de la période de 6 mois, l'agrément provisoire est retiré.
Dans tous les cas, toute nouvelle demande d'agrément n'est recevable que si des réponses sont apportées sur tous les points ayant conduit au retrait de l'agrément ou à la non-prorogation de l'agrément provisoire.

L'absence de réponse à la demande d'agrément dans un délai de 2 mois vaut refus d'agrément.

Précision : toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau de l'activité doit entraîner l'actualisation des pièces constitutives du dossier de demande d'agrément et sa notification auprès de l'autorité compétente qui l'a délivré.  

 Il est recommandé de se renseigner préalablement auprès de
la DDCSPP, afin :
- de s'assurer de la nécessité de faire une demande d'agrément,
- et, si l'agrément est requis, d'obtenir une aide à l'élaboration du dossier de demande d'agrément.

Pour en savoir plus sur la demande d'agrément sanitaire
Articles L233-2 et R 233-1 du code rural et de la pêche maritime, arrêté du 8 juin 2006 et note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 relative à la procédure d'agrément et composition du dossier.

Quelques aspects de la réglementation de l'activité :

 Origine de la viande
Les viandes doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé ou titulaire d'une dérogation à l'obligation d'agrément. La mise en place de procédures de traçabilité des viandes est une obligation.
Par ailleurs, il doit être indiqué le pays d'origine ou le lieu de provenance de la viande bovine ainsi que des viandes fraîches de mouton, de porc, de chèvre et de volailles.
Article R412-18 du code de la consommation

 Etiquetage des denrées alimentaires
Les denrées alimentaires présentées à la vente doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur. Les obligations d'étiquetage sont différentes selon notamment le mode de conditionnement des denrées alimentaires (préemballées ou non).
Pour plus d'informations 
A noter : l'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement mentionnée.
Elle doit être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci lorsqu'elle est :
 - présentée non préemballée sur les lieux de vente au consommateur final,
 - emballée sur les lieux de vente à la demande du consommateur,
 - préemballée en vue de sa vente immédiate.
Pour en savoir plus
Articles R412-12 et suivants du code de la consommation
Code des usages de la charcuterie

 Respect des normes sanitaires
L'arrêté du  21 décembre 2009 relatif aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale (ou de denrées alimentaires en contenant) impose des règles sanitaires concernant notamment :
- les températures de conservation des denrées alimentaires,
- les méthodes de décongélation,
- l'autorisation nécessaire à la détention et au désossage de la viande bovine avec os vertébral,
- les obligations en matière de viande hachée et de gibier sauvage,
- les obligations documentaires visant à garantir la traçabilité des produits.
Pour plus d'informations, se rapprocher de la direction de la cohésion sociale et de la protection des populations ou de la chambre de métiers et de l'artisanat. Il est également fortement recommandé de consulter le "guide des bonnes pratiques d'hygiène" réalisé par la branche professionnelle.

 Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées : 
  - en termes de sécurité incendiedes mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place, 
  - en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux pour les personnes handicapées notamment doit être assuré.
Pour en savoir plus, consulter la rubrique ERP du site de l'AFE

 Installations techniques
Les installations techniques (système de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage en étant correctement isolées.
Articles R1334-30 et suivants du code de la santé publique

 Exercice non sédentaire de l'activité
L'exercice non sédentaire de l'activité est subordonné à des formalités supplémentaires.
Pour plus d'informations, se reporter à la fiche "Commerçant, artisan ambulant".

Autres activités réglementées autour de ce métier :