Définition de l'activité
Établissement servant des repas à consommer sur place contre rémunération.
Un restaurant dans lequel sont proposées à la carte de menus des boissons alcoolisées destinées à être consommées sur place est qualifié de "débit de boissons". Un restaurant doit déclarer une licence de débit de boissons à consommer sur place correspondant au débit de boissons qu’il souhaite exploiter, soit l'une des deux catégories de licence suivantes :
- La "petite licence restaurant" qui permet de vendre les boissons du 3ème groupe (vins, bières, cidres, vins doux naturels, liqueurs notamment), pour les consommer sur place, mais seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture,
- La "licence restaurant" proprement dite qui permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation est autorisée, mais seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture.
Précision : aucune licence n'est désormais requise pour la vente de boissons sans alcool, que ce soit à l'occasion ou non d'un repas, à consommer sur place ou à emporter.
Les établissements titulaires d'une licence à consommer sur place ou d'une licence de restaurant peuvent vendre pour emporter les boissons correspondant à la catégorie de leur licence.
L’activité de restaurant traditionnel peut recouper différentes formes de restauration, qu’il s’agisse de la brasserie, du restaurant gastronomique ou semi-gastronomique, du bistrot, du restaurant à thème proposant à la carte des produits et spécialités culinaires régionales ou par pays, etc.
En cas de vente à emporter, se reporter à la fiche "Restauration rapide, vente à emporter"
Nature de l'activité
- Commerciale, si l'entreprise compte plus de 10 salariés (sauf sans le Bas-Rhin, le Haut-Rhin et la Moselle où l'activité demeure artisanale quel que soit le nombre de salariés de l'entreprise (sauf procédé industriel)
- Agricole si l'activité de restauration s'exerce dans le prolongement d'une exploitation agricole et que les produits proviennent de manière substantielle de celle-ci.
Organisme compétent
Depuis le 1er janvier 2023 :
- Guichet unique
La loi pour la croissance et la transformation des entreprises, dite loi Pacte de 2019 a mis en place le guichet électronique des formalités des entreprises (guichet unique) afin de se substituer aux 6 centres des formalités jusqu'alors existants (Autoentrepreneur.urssaf.fr, urssaf.fr, infogreffe.fr, CCI, CMA, CA) dans un but de simplification des démarches.
Ainsi, le guichet unique est compétent pour toutes les entreprises domiciliées en France ou ayant une activité en France, quelles que soient la nature de leur activité (commerciale, artisanale, agricole, indépendante) ou leur forme juridique (entreprise individuelle, micro-entreprise, société, etc.).
En savoir plus sur le guichet unique
Contexte
Les éléments ci-dessous sont donnés à titre d'information.
Malgré le soin apporté à leur rédaction et à leur actualisation, les informations indiquées sur cette fiche ne peuvent en aucune manière engager la responsabilité de Bpifrance.
Pour finaliser vos démarches, rapprochez-vous des autorités compétentes.
Toute personne qui souhaite déclarer l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de 3e ou de 4e catégorie ou déclarant un établissement pourvu de la licence restaurant doit suivre une formation spécifique portant sur les droits et les obligations attachés à l'exploitation de ce type d'établissement, ainsi que sur les problématiques de santé publique.
Cette formation est d'une durée minimale de 20 heures réparties sur au moins 3 jours. Elle est réduite à 6 heures lorsque la personne justifie d'une expérience professionnelle de 10 ans en qualité d'exploitant.
Cette formation est dispensée :
- par des organismes de formation légalement établis en France et agréés par le ministère de l'Intérieur,
- ou par des organismes de formation légalement établis dans un autre État membre de la communauté européenne ou partie à l'accord sur l'Espace économique européen dispensant ces formations à titre temporaire et occasionnel en France et qui sont présumés détenir l'agrément lorsque le programme de formation proposé est conforme aux exigences françaises.
Voir la liste des organismes de formation agréés "restaurants et débits de boissons" et "vente d'alcool la nuit" et se rapprocher de la chambre de commerce et d'industrie territorialement compétente pour obtenir la liste des organismes locaux délivrant ces formations.
À l'issue de cette formation, un permis d'exploitation (Cerfa n°14407*03) valable 10 ans est délivré. À l'issue de cette période, une formation de mise à jour des connaissances permet de prolonger la validité du permis d'exploitation pour une nouvelle période de 10 années.
Article L3332-1-1 du Code de la santé publique
Les établissements de restauration commerciale sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.
Article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime.
Une personne qui souhaite exploiter un débit de boissons (à consommer sur place ou à emporter) ou un restaurant doit faire, 15 jours au moins à l'avance et par écrit, une déclaration d'ouverture : le formulaire Cerfa n°11542*05, accompagné des pièces justificatives indiquées dans la notice doit être adressé à la mairie de la commune d'implantation ou, pour Paris, à la préfecture de police.
Un récépissé de déclaration est remis immédiatement. Dans les 3 jours de la déclaration, le maire en transmet une copie intégrale au préfet.
À noter :
Une mutation, une translation ou un transfert d'un débit de boissons doit également être déclaré au moins 15 jours à l'avance.
. la mutation correspond au changement de propriétaire ou d'exploitant du débit ;
. la translation correspond à un changement de lieu d'exploitation à l'intérieur d'une même commune (déménagement) ;
. le transfert correspond à un changement de lieu d'exploitation, vers une autre commune, dans la même région (dérogation possible au profit d'établissements notamment touristiques). Le régime des transferts s'applique aux seuls débits de boissons à consommer sur place.
Dans les départements du Haut Rhin, du Bas Rhin et de la Moselle, cette déclaration n'est pas à effectuer mais une autorisation d'exploitation d'un débit de boissons à consommer sur place ou à emporter, ou d'un restaurant doit être demandée auprès des services de la préfecture, la demande soit être accompagnée d'une pièce d'identité.
Le préfet peut refuser de la délivrer, après enquête, si :
- les conditions de moralité du demandeur ne sont pas suffisantes,
- le local ne satisfait pas aux exigences de la police,
- le débit ne répond pas à un besoin réel,
- ou s'il est situé dans une zone protégée.
En l'absence de réponse au terme d'un délai de 2 mois, le silence de l'autorité administrative sur la demande vaut décision d'acceptation.
Attention : en Alsace-Moselle, depuis le 15 octobre 2022, la licence restaurant ne fait plus l'objet d'une autorisation par la préfecture, mais doit être déclarée auprès de la mairie. En revanche, pour obtenir ou transférer une licence 3, une licence 4, ou une licence de vente à emporter, il faut toujours s’adresser à la préfecture.
Articles L3332-3, L3332-4-1 et L3332-5 du Code de la santé publique et article L231-1 du Code des relations entre le public et l'administration
(Pour les activités non soumises à agrément sanitaire)
Tout exploitant d'un établissement préparant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, transportant, mettant en vente des denrées animales ou d'origine animale doit, avant son ouverture, procéder à une déclaration en ligne auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la DDETSPP à l'aide du formulaire Cerfa n°13984*05.
Elle doit être faite avant l'ouverture de l'établissement et renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou de nature de l'activité.
Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l'entreprise (entreprise individuelle ou société).
Elle doit être réalisée auprès du guichet unique électronique de l'INPI
Pour en savoir plus sur le guichet unique
En cas de vente de boissons alcooliques, le récépissé de déclaration d'ouverture (Cerfa n°11543*05) délivré par le maire ou le préfet de police doit être fourni.
L'enregistrement obligatoire des actes de création de société a été supprimé en 2015.
Toutefois, les statuts de la société, une fois datés et signés, doivent être enregistrés auprès du service des impôts des entreprises (SIE) lorsque :
- les statuts ont été établis par un acte notarié, un acte de commissaire de justice (anciennement huissier de justice) ou une décision de justice ;
- les statuts comportent un apport d’immeuble, de parts ou d’actions.
- Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité
Lorsque les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées :
- en termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place (en matière de restauration, ces normes concernent notamment les appareils de cuissons et de chauffage, l'éclairage, l'ensemble des installations électriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux),
- en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux doit être assuré pour les personnes en situation de handicap notamment.
Pour en savoir plus, consulter la rubrique ERP du site de Bpifrance Création.
- Respecter les normes sanitaires
Le règlement 178/2002 du 28 janvier 2002 applicable à tous les acteurs de la filière alimentaire et de l’alimentation animale, notamment les restaurateurs responsables d’un "commerce de détail", définit les obligations spécifiques des professionnels qui placent des denrées alimentaires sur le marché.
Le règlement 852/2004 du 29 avril 2004 énonce les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments, et l'annexe II de ce même texte donne des précisions sur l'aménagement des locaux et leur équipement.
L'arrêté du 21 décembre 2009 indique les températures de conservation des produits périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier).
Les denrées d'origine animale utilisées dans l'établissement doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé en application de l'arrêté du 8 juin 2006, ou bénéficier d'une dérogation en application de ce même texte, ou provenir directement d'un élevage dans les conditions définies par l'arrêté du 10 octobre 2008.
Des guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ont été rédigés et approuvés afin d'aider les professionnels à maîtriser la qualité sanitaire de leurs produits.
De plus, les restaurants doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire d'une durée de 14h conforme au référentiel décrit à l'annexe II de l'arrêté du 5 octobre 2011.
Sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation les personnes qui, soit :
- peuvent justifier d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire en qualité de gestionnaire ou exploitant,
- sont titulaires d'un diplôme ou d'un titre de formation professionnelle de niveau V minimum inscrit au répertoire national des certifications professionnelles et qui figure dans la liste de l'annexe de l'arrêté du 25 novembre 2011.
Articles L233-4 et D233-11 et suivants du Code rural et de la pêche maritime
- Afficher l'origine des produits
Pour les viandes, l'origine est indiquée par l'une ou l'autre des mentions suivantes :
- "origine : (nom du pays)" lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage de l'animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays.
- pour les bovins "né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage)" lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents.
L'information doit être donnée de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support.
- pour la viande porcine, ovine et de volaille : "élevé : (nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage)" lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents.
L'information doit être donnée de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support.
Décret n° 2022-65 du 26 janvier 2022 modifiant le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration.
Pour les vins, sur tous les supports écrits, sont indiqués :
- le pays d’origine ;
- les pays d’origine en cas de mélange ou de différence entre le pays de récolte du raisin et le pays de vinification ;
- la provenance européenne, si la production est issue de plusieurs États membres de l’UE ;
- la dénomination ou appellation d’origine protégée (DOP et AOP) ;
- l’indication géographique protégée (IGP).
Décret n° 2022-1038 du 22 juillet 2022 relatif à l'information sur la provenance des vins
- Réglementations des affichages et mentions obligatoires
- Les menus ou cartes du jour ainsi qu'une carte comportant au minimum les prix de 5 vins (ou les prix des vins s'il en est servi moins de 5) doivent être affichés de manière visible et lisible de l'extérieur de l'établissement :
. pendant la durée du service,
. et au moins à partir de 11h30 pour le déjeuner et de 18h pour le dîner.
Les cartes et menus doivent comporter, pour chaque prestation, le prix ainsi que la mention "boisson comprise" ou "boisson non comprise" et, dans tous les cas, indiquer pour les boissons, la nature et la contenance offertes.
Dans les établissements ne servant pas de vin, une carte comportant au minimum la nature des boissons et les prix de 5 boissons couramment servies doit être affichée.
Des menus et cartes identiques à ceux qui sont affichés à l'extérieur doivent être mis à la disposition de la clientèle.
A noter : il existe des règles particulières pour établir la carte des vins, qui doit comporter des mentions obligatoires ainsi que d'éventuelles mentions complémentaires autorisées pour certains vins.
Arrêté du 27 mars 1987 relatif à l’affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place.
- Si le restaurant est titulaire d'une licence de débit de boissons, une signalisation rappelant le principe de l'interdiction de fumer dans l'établissement et une affiche rappelant les dispositions du Code de la santé publique relatives à la répression de l'ivresse publique et à la protection des mineurs doivent être apposées.
Article L3342-4 du Code de la santé publique et arrêté du 27 janvier 2010
Pour plus d'informations, se rapprocher de la DREETS de votre région ou de la DRIEETS en Ile-de-France.
- L'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement portée à la connaissance des consommateurs, sous forme écrite, de façon lisible et visible.
Pour en savoir plus
Article R412-14 du Code de la consommation
- Acceptation des "titres ou chèques-restaurant"
Pour l'acceptation et le remboursement des titres-restaurant, se renseigner auprès de la Commission nationale des titres restaurants.
- Respect de la réglementation des horaires d'ouverture et de fermeture, fixés par arrêté préfectoral.
A noter : par dérogation aux heures légales, chaque établissement peut demander une autorisation de fermeture tardive. Cette dérogation est personnelle et révocable.
Pour plus de précisions, contacter la préfecture du département du lieu d'implantation de l'établissement.
- Réglementation sur les zones fumeur et non-fumeur
Une signalisation doit rappeler le principe de l'interdiction de fumer. Celle-ci doit être apposée aux entrées des bâtiments ainsi qu'à l'intérieur, dans des endroits visibles et de manière apparente.
En outre, un avertissement sanitaire doit être apposé à l'entrée des emplacements réservés aux fumeurs lorsque de tels espaces sont mis en place. Il doit y être rappelé que les mineurs ne peuvent y accéder.
Pour plus d'informations et pour télécharger les affiches
- Diffusion de musique
Pour obtenir le droit de diffuser de la musique, l'exploitant doit demander l'autorisation d'utiliser le répertoire de la Sacem. Une redevance annuelle sera due.
A noter :
- l'autorisation doit être obtenue quel que soit le mode de diffusion de musique (radio, télévision, CD, DVD, MP3, concerts, etc.),
- ce droit est renouvelé annuellement par tacite reconduction. En cas de changement des conditions d'exploitation, il conviendra de contacter la Sacem,
- la Sacem est également chargée par la Spré (Société pour la perception de la rémunération équitable) de collecter la rémunération équitable due aux artistes interprètes et producteurs pour l'utilisation de musique enregistrée.
Concrètement 2 redevances seront donc dues : l'une pour la Sacem au titre des droits d'auteur et l'autre pour la Spré au titre de la rémunération équitable.
- Vente à emporter
Depuis le 1er juillet 2021, il est interdit d'utiliser du plastique à usage unique dans le cadre de la vente à emporter
Loi n°2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire, décret n° 2020-1828 du 31 décembre 2020 relatif à l'interdiction de certains produits en plastique à usage unique.
Convention collective nationale des hôtels, cafés restaurants (HCR) du 30 avril 1997, consultable sur Légifrance.
Quelle est la différence entre la restauration rapide et la restauration traditionnelle ?
D’une manière générale, un restaurant rapide est un restaurant qui offre la possibilité à ses clients de consommer rapidement les plats commandés, soit sur place, soit à emporter, et souvent pour un prix inférieur à celui pratiqué dans un restaurant dit traditionnel.
Quelle est la marge d’un restaurant traditionnel ?
La notion de marge en restauration varie selon les indicateurs recherchés. Parmi les indicateurs utilisés, on retrouve notamment :
- la marge sur consommation de matières, à savoir la marge sur les solides, dont le taux est en général égal à environ 70 %, et la marge sur les liquides, dont le taux est en général égal à environ 85 % ;
- la marge commerciale, qui est égale au chiffre d’affaires diminué du coût des marchandises vendues ;
- la marge brute qui permet d’apprécier la rentabilité de l’activité ;
- la marge opérationnelle qui intègre l’ensemble des charges opérationnelles directes et indirectes.
Quelles sont les obligations d’affichage concernant les menus d'un restaurant traditionnel ?
Les restaurateurs sont tenus d'afficher, d'une part, de manière visible et lisible de l'extérieur de l'établissement, d'autre part, de manière visible et lisible sur les emplacements extérieurs réservés à la clientèle, les prix pratiqués, quel que soit le lieu de consommation, des boissons et des denrées les plus couramment servies.
En outre, les menus ou cartes du jour, ainsi qu'une carte comportant au minimum les prix de 5 vins ou à défaut les prix des vins s'il en est servi moins de 5, doivent être affichés de manière visible et lisible de l'extérieur pendant la durée du service et au moins à partir de 11h30 pour le déjeuner et de 18h00 pour le dîner.
Par ailleurs, les cartes et menus doivent comporter, pour chaque prestation, le prix ainsi que la mention « boisson comprise » ou « boisson non comprise » et, dans tous les cas, indiquer pour les boissons la nature et la contenance offerte.
La diffusion de la musique est-elle libre dans un restaurant ?
Pour pouvoir diffuser de la musique dans un restaurant, il est nécessaire d’obtenir l’autorisation de la SACEM.
