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Restaurant traditionnel - Réglementation

Nature de l'activité

Agricole si l'activité de restauration s'exerce dans le prolongement d'une exploitation agricole et que les produits proviennent de manière substantielle de celle-ci.
- Commerciale

CFE compétent

 Chambre de commerce et d'industrie
A noter : en cas de vente à emporter, une double immatriculation au répertoire des métiers (ou registre des entreprises dans les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle) et au registre du commerce et des sociétés sera demandée par le centre de formalités des entreprises de la chambre de commerce et d'industrie.

 
Chambre d'agriculture, si l'activité est de nature agricole.

Définition de l'activité

Etablissement servant des repas à consommer exclusivement sur place contre rémunération.
Les restaurants qui ne sont pas titulaires d'une licence de débit de boissons à consommer sur place doivent être pourvus de l'une des deux catégories de licence suivantes :
 - La " petite licence restaurant " qui permet de vendre les boissons du 3ème groupe (vin, bière, cidre, vins doux naturels, liqueurs notamment), pour les consommer sur place, mais seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture, 
 - La " licence restaurant " proprement dite qui permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation est autorisée, mais seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture.
En cas de vente à emporter, se reporter à la fiche "Restauration rapide, vente à emporter" 

Précision : aucune licence n'est désormais requise pour la vente de boissons sans alcool, que ce soit à l'occasion ou non d'un repas, à consommer sur place ou à emporter.

Dernière mise à jour :

31 août 2018

Code APE :

56.10A
restauration traditionnelle

Les conditions d'installation :

Obtenir un permis d'exploitation

Toute personne qui souhaite déclarer l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de 3ème ou de 4ème catégorie ou d'un restaurant doit suivre une formation spécifique portant sur les droits et obligations attachés à l'exploitation de ce type d'établissement, ainsi que sur les problématiques de santé publique.
Cette formation est d'une durée minimale de 20h réparties sur au moins 3 jours.
Elle est réduite à 6h lorsque la personne justifie d'une expérience professionnelle de 10 ans en qualité d'exploitant.

Cette formation est dispensée :
- par des organismes de formation légalement établis en France et agréés par le ministère de l'intérieur,
- ou par des organismes de formation légalement établis dans un autre Etat membre de l'Union européenne ou partie à l'accord sur l'Espace économique européen dispensant ces formations à titre temporaire et occasionnel en France et qui sont présumés détenir l'agrément lorsque le programme de formation proposé est conforme aux exigences françaises.
Voir la liste des organismes de formation agréés "restaurants et débits de boissons" et "vente d'alcool la nuit" et se rapprocher de la chambre de commerce et d'industrie territorialement compétente pour obtenir la liste des organismes locaux délivrant ces formations.

Elle donne lieu à la délivrance d'un permis d'exploitation valable 10 ans. À l'issue de cette période, une formation de mise à jour des connaissances permet de prolonger la validité du permis d'exploitation pour une nouvelle période de 10 années.
Article L3332-1-1 du code de la santé publique

Les démarches étapes par étapes :

Déclarer l'ouverture du débit de boissons

Une personne qui souhaite exploiter un débit de boissons à consommer sur place ou à emporter, ou un restaurant doit faire, 15 jours au moins à l'avance et par écrit, une déclaration d'ouverture : le formulaire  Cerfa n°11542, accompagné des pièces justificatives indiqué dans la notice doit être adressé à la mairie de la commune d'implantation ou, à Paris, à la préfecture de police.
Un récépissé de déclaration est remis immédiatement. Dans les 3 jours de la déclaration, le maire en transmet une copie intégrale au procureur de la République et au représentant de l'Etat dans le département.

A noter :
Une mutation, une translation ou un transfert d'un débit de boissons doit également être déclaré au moins 15 jours à l'avance.
. La mutation correspond au changement de propriétaire ou d'exploitant du débit.
. La translation correspond à un changement de lieu d'exploitation à l'intérieur d'une même commune.
. Le transfert correspond à un changement de lieu d'exploitation, vers une autre commune, dans la même région (dérogation possible au profit d'établissements notamment touristiques). Le régime des transferts s'applique aux seuls débits de boissons à consommer sur place.

Dans les départements du Haut Rhin, du Bas Rhin et de la Moselle, cette déclaration n'est pas à effectuer mais une autorisation d'exploitation d'un débit de boissons à consommer sur place ou à emporter, ou d'un restaurant doit être demandée auprès des services de la préfecture, accompagnée d'une pièce d'identité.
Le préfet peut la refuser, après enquêtes, si :
  - les conditions de moralité du demandeur ne sont pas suffisantes,
  - le local ne satisfait pas aux exigences de la police,
  - le débit ne répond pas à un besoin réel,
  - ou s'il est situé dans une zone protégée.
En l'absence de réponse au terme d'un délai de 2 mois, le silence de l'autorité administrative sur la demande vaut décision d'acceptation.
Articles L3332-3L3332-4-1 et L3332-5  du code de la santé publique et article L231-1 du code des relations entre le public et l'administration  

Procéder aux formalités de déclaration d'entreprise

Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l'entreprise (entreprise individuelle ou société).
Elle doit être réalisée auprès du centre de formalités des entreprises (CFE). 
En cas de vente de boissons alcooliques, le récépissé de déclaration d'ouverture délivrée par le maire ou le préfet de police doit être fourni.
Pour en savoir plus

Le cas échéant, enregistrer les statuts de la société

L'enregistrement des actes de création de sociétés a été supprimé à compter du 1er juillet 2015. 
Toutefois, dans certains cas, les statuts de la société, une fois datés et signés, doivent être enregistrés encore obligatoirement auprès du service des impôts des entreprises (SIE)
Pour en savoir plus

Effectuer une déclaration en cas de préparation ou de vente de denrées animales ou d'origine animale

Avant l'ouverture, tout exploitant d'un établissement préparant, traitant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d'origine animale, doit procéder à une déclaration auprès de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP), à  l'aide du le formulaire cerfa n°13984 dûment complété.
Article R233-4 du code rural et de la pêche maritime et arrêté du 28 juin 1994

Quelques aspects de la réglementation de l'activité :

 Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité
Pour les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées :
- en termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place (en matière de restauration, ces normes concernent notamment les appareils de cuissons et de chauffage, l'éclairage, l'ensemble des installations électriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux),
- en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux pour les personnes handicapées notamment doit être assuré.
Pour en savoir plus, consulter la rubrique ERP du site de l'AFE

 Respecter les normes sanitaires
Le règlement 852/2004 du 29 avril 2004 énonce les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments, et l'annexe II de ce même texte donne des précisions sur l'aménagement des locaux et leur équipement. 
L'arrêté du 21 décembre 2009 indique les températures de conservation des produits périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier).
Les denrées d'origine animale utilisées dans l'établissement doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé en application de l'arrêté du 8 juin 2006, ou bénéficier d'une dérogation en application de ce même texte, ou provenir directement d'un élevage dans les conditions définies par l'arrêté du 10 octobre 2008.
Des guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ont été rédigés et approuvés afin d'aider les professionnels à maîtriser la qualité sanitaire de leurs produits.
 Les restaurants doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire d'une durée de 14h conforme au référentiel décrit à l'annexe II de l'arrêté du 5 octobre 2011.
Sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation les personnes qui, soit :
- peuvent justifier d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire en qualité de gestionnaire ou exploitant,
- sont titulaires d'un diplôme ou d'un titre de formation professionnelle de niveau V minimum inscrits au répertoire national des certifications professionnelles et qui figure dans la liste de l'annexe de l'arrêté du 25 novembre 2011.
Articles L233-4 et D233-11 et suivants du code rural et de la pêche maritime

 Afficher l'origine des viandes
L'origine est indiquée par l'une ou l'autre des mentions suivantes :
1° « Origine : (nom du pays) » lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays.
2° « Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) » lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents. 
L'information doit être donnée de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support.
Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002

 Réglementations des affichages et mentions obligatoires
- Les menus ou cartes du jour ainsi qu'une carte comportant au minimum les prix de 5 vins (ou les prix des vins s'il en est servi moins de 5) doivent être affichés de manière visible et lisible de l'extérieur de l'établissement :
   . pendant la durée du service,
   . et au moins à partir de 11h30 pour le déjeuner et de 18h pour le dîner. 
Les cartes et menus doivent comporter, pour chaque prestation, le prix ainsi que la mention « boisson comprise » ou « boisson non comprise » et, dans tous les cas, indiquer pour les boissons, la nature et la contenance offertes.
Dans les établissements ne servant pas de vin, une carte comportant au minimum la nature des boissons et les prix de 5 boissons couramment servies doit être affichée. 
Des menus et cartes identiques à ceux qui sont affichés à l'extérieur doivent être mis à la disposition de la clientèle. 
A noter : il existe des règles particulières pour établir la carte des vins, qui doit comporter des mentions obligatoires ainsi que d'éventuelles mentions complémentaires autorisées pour certains vins.
Arrêté du 27 mars 1987

- Si le restaurant est titulaire d'une licence de débit de boissons, une signalisation rappelant le principe de l'interdiction de fumer dans l'établissement et une affiche rappelant les dispositions du code de la santé publique relatives à la répression de l'ivresse publique et à la protection des mineurs doivent être apposées (Voir les modèles d'affichette)
Article L3342-4 du code de la santé publique et arrêté du 27 janvier 2010
Pour plus d'informations, se rapprocher de DIRECCTE

L'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement portée à la connaissance des consommateurs, sous forme écrite, de façon lisible et visible.
Pour en savoir plus
Article R412-14 du code de la consommation

 Acceptation des "titres ou chèques-restaurant"
Pour l'acceptation et le remboursement des titres-restaurant, se renseigner auprès de la Commission nationale des titres restaurants.

 Réglementation des horaires d'ouverture et de fermeture, fixés par arrêté préfectoral.
A noter : chaque établissement peut demander une autorisation de fermeture tardive en dérogation aux heures légales. Cette dérogation sera personnelle et révocable.
Pour plus de précisions, contacter la préfecture du département du lieu d'implantation de l'établissement.

 Réglementation sur les zones fumeur et non-fumeur
Une signalisation doit rappeler le principe de l'interdiction de fumer. Celle-ci doit être apposée aux entrées des bâtiments ainsi qu'à l'intérieur, dans des endroits visibles et de manière apparente. 
En outre, un avertissement sanitaire doit être apposé à l'entrée des emplacements réservés aux fumeurs lorsque de tels espaces sont mis en place. Il doit y être rappelé que les mineurs ne peuvent y accéder.
Pour plus d'informations et pour télécharger les affiches

 Diffusion de musique
Pour obtenir le droit de diffuser de la musique, l'exploitant doit demander, au minimum 15 jours avant l'ouverture de l'établissement, l'autorisation d'utiliser le répertoire de la Sacem. Une redevance annuelle sera due.
A noter :
- L'autorisation doit être obtenue quel que soit le mode de diffusion de musique (radio, télévision, CD, DVD, MP3, concerts, ...).
- Ce droit est renouvelé annuellement par tacite reconduction. En cas de changement des conditions d'exploitation, il conviendra de contacter la SACEM.
- La Sacem est également chargée par la Spré (Société pour la perception de la rémunération équitable) de collecter la rémunération équitable due aux artistes interprètes et producteurs pour l'utilisation de musique enregistrée. 
2 redevances seront donc dues : une au titre de la Sacem pour les droits d'auteur et une au titre de la Spré pour la rémunération équitable.

Convention collective :

Hôtels, cafés, restaurants

Convention collective nationale des hôtels, cafés restaurants (HCR) du 30 avril 1997, consultable sur Legifrance.

Autres activités réglementées autour de ce métier :