Définition de l'activité
Établissement indépendant, en franchise ou sous enseigne proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché.
En cas de vente de boissons alcooliques, il est nécessaire d'être détenteur d'une licence.
- Pour les ventes de boissons exclusivement à emporter, il existe 2 catégories de licences qui varient selon la nature des boissons vendues et leur teneur alcoolique :
. la "petite licence à emporter" permet de vendre à emporter des boissons du 3ème groupe (vin, bière, cidre, apéritifs à base de vin, liqueurs notamment),
. la "licence à emporter" permet de vendre à emporter toutes les boissons dont la vente est autorisée.
À noter : les établissements titulaires d'une licence à consommer sur place ou d'une licence de restaurant peuvent vendre pour emporter les boissons correspondant à la catégorie de leur licence. Article L3331-3 du Code de la santé publique
Pour plus d'informations, se reporter à la fiche "Bar, café, débit de boissons"
- Pour les ventes de boissons à consommer sur place, il existe 2 catégories de licences qui varient selon la nature des boissons vendues et leur teneur alcoolique :
. la "licence restreinte" (licence de 3ème catégorie) permet de vendre pour consommer sur place les boissons des groupes un et trois,
. la "grande licence" ou "licence de plein exercice" (licence de 4ème catégorie) permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation à l'intérieur demeure autorisée. Article L3331-1 du Code de la santé publique
Pour plus d'informations, se reporter à la fiche "Bar, café, débit de boissons"
- Pour les ventes de boissons uniquement à l'occasion des principaux repas, et comme accessoires de la nourriture, il existe 2 catégories de licences qui varient selon la nature des boissons vendues et leur teneur alcoolique :
. la "petite licence restaurant", qui permet de vendre les boissons du 3ème groupe pour les consommer sur place (seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture),
. la "licence restaurant", qui permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation est autorisée.(seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture). Article L3331-2 du Code de la santé publique
Pour plus d'informations, se reporter à la fiche "Restaurant traditionnel"
Précision : aucune licence n'est désormais requise pour la vente de boissons sans alcool, que ce soit à consommer sur place ou à emporter
Plusieurs concepts de restauration rapide sont connus, comme la restauration type fast-food, la restauration avec service traiteur, les sandwicheries, les concepts type coffee-shop, les fast-food végan, les fast-food développant des concepts culinaires régionaux ou par pays (smash burger, les restaurants de poké bowl, de tacos, etc.).
Nature de l'activité
- Artisanale en cas de fabrication artisanale de plats à partir de produits frais pour consommation immédiate à emporter ou à livrer (camions de ventes de pizzas, tartes, tourtes, viennoiseries, sandwiches, crêpes, frites, hamburgers, plats, etc.)
- Commerciale, en cas de consommation sur place
- Commerciale si l'entreprise compte plus de 10 salariés (sauf dans le Bas-Rhin, le Haut-Rhin et la Moselle où l’activité demeure artisanale quel que soit le nombre de salariés de l’entreprise à la condition qu’elle n’utilise pas de procédé industriel).
Organisme compétent
Depuis le 1er janvier 2023 :
- Guichet unique
La loi pour la croissance et la transformation des entreprises, dite loi Pacte de 2019 a mis en place le guichet électronique des formalités des entreprises (guichet unique) afin de se substituer aux 6 centres des formalités jusqu'alors existants (Autoentrepreneur.urssaf.fr, urssaf.fr, infogreffe.fr, CCI, CMA, CA) dans un but de simplification des démarches.
Ainsi, le guichet unique est compétent pour toutes les entreprises domiciliées en France ou ayant une activité en France, quelles que soient la nature de leur activité (commerciale, artisanale, agricole, indépendante) ou leur forme juridique (entreprise individuelle, micro-entreprise, société, etc...).
Contexte
Les éléments ci-dessous sont donnés à titre d'information.
Malgré le soin apporté à leur rédaction et à leur actualisation, les informations indiquées sur cette fiche ne peuvent en aucune manière engager la responsabilité de Bpifrance création.
Pour finaliser vos démarches, rapprochez-vous des autorités compétentes.
Aucun diplôme n’est exigé pour ouvrir ou gérer un restaurant.
Ne peuvent exercer la profession de débitant de boissons les mineurs non émancipés et les majeurs sous tutelle.
Article L3336-1 du Code de la santé publique
Des conditions spécifiques relatives à l’honorabilité des exploitants de débits de boissons à consommer sur place sont également prévues.
Toute personne qui souhaite déclarer l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de 3ème ou de 4ème catégorie ou d'un restaurant doit suivre une formation spécifique portant sur les droits et obligations attachés à l'exploitation de ce type d'établissement, ainsi que sur les problématiques de santé publique.
Cette formation est d'une durée minimale de 20h réparties sur au moins 3 jours.
Elle est réduite à 6h lorsque la personne justifie d'une expérience professionnelle de 10 ans en qualité d'exploitant.
À noter : cette formation spécifique ne s'impose pas aux titulaires de l'une des 2 licences permettant la vente de boissons alcooliques à emporter.
Dans les commerces autres que les débits de boissons à consommer sur place et les restaurants, toute personne souhaitant vendre des boissons alcoolisées à emporter entre 22h et 8h doit au préalable suivre une formation spécifique d'une durée de 7h, effectuée sur une journée.
Article R3332-7 du Code de la santé publique, Article L3332-1-1 du Code de la santé publique
Ces formations sont dispensées :
- par des organismes de formation légalement établis en France et agréés par le ministère de l'Intérieur,
- ou par des organismes de formation légalement établis dans un autre État membre de l'Union européenne ou partie à l'accord sur l'Espace économique européen dispensant ces formations à titre temporaire et occasionnel en France et qui sont présumés détenir l'agrément lorsque le programme de formation proposé est conforme aux exigences françaises.
Voir la liste des organismes de formation agréés "restaurants et débits de boisson" ou "vente d'alcool la nuit" et se rapprocher de la chambre de commerce et d'industrie territorialement compétente pour obtenir la liste des organismes locaux délivrant ces formations.
Elles donnent lieu à la délivrance d'un permis d'exploitation, ou d'un permis de vente de boissons alcooliques la nuit valable 10 ans. À l'issue de cette période, une formation de mise à jour des connaissances permet de prolonger la validité du permis d'exploitation pour une nouvelle période de 10 années.
Article L3332-1-1 du Code de la santé publique
Une personne qui souhaite exploiter un débit de boissons (à consommer sur place ou à emporter) ou un restaurant doit faire, 15 jours au moins à l'avance et par écrit, une déclaration d'ouverture : le formulaire Cerfa n°11542*05, accompagné des pièces justificatives indiquées dans la notice doit être adressé à la mairie de la commune d'implantation ou, pour Paris, à la préfecture de police.
Un récépissé de déclaration est remis immédiatement. Dans les 3 jours de la déclaration, le maire en transmet une copie intégrale au préfet.
À noter :
Une mutation, une translation ou un transfert d'un débit de boissons doit également être déclaré au moins 15 jours à l'avance.
. la mutation correspond au changement de propriétaire ou d'exploitant du débit ;
. la translation correspond à un changement de lieu d'exploitation à l'intérieur d'une même commune (déménagement) ;
. le transfert correspond à un changement de lieu d'exploitation, vers une autre commune, dans la même région (dérogation possible au profit d'établissements notamment touristiques). Le régime des transferts s'applique aux seuls débits de boissons à consommer sur place.
Dans les départements du Haut Rhin, du Bas Rhin et de la Moselle, cette déclaration n'est pas à effectuer mais une autorisation d'exploitation d'un débit de boissons à consommer sur place ou à emporter, ou d'un restaurant doit être demandée auprès des services de la préfecture, la demande soit être accompagnée d'une pièce d'identité.
Le préfet peut refuser de la délivrer, après enquête, si :
- les conditions de moralité du demandeur ne sont pas suffisantes,
- le local ne satisfait pas aux exigences de la police,
- le débit ne répond pas à un besoin réel,
- ou s'il est situé dans une zone protégée.
En l'absence de réponse au terme d'un délai de 2 mois, le silence de l'autorité administrative sur la demande vaut décision d'acceptation.
Attention : en Alsace-Moselle, depuis le 15 octobre 2022, la licence restaurant ne fait plus l'objet d'une autorisation par la préfecture, mais doit être déclarée auprès de la mairie. En revanche, pour obtenir ou transférer une licence 3, une licence 4, ou une licence de vente à emporter, il faut toujours s’adresser à la préfecture.
Articles L3332-3, L3332-4-1 et L3332-5 du Code de la santé publique et article L231-1 du Code des relations entre le public et l'administration
(Pour les activités non soumises à agrément sanitaire)
Tout exploitant d'un établissement préparant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, transportant, mettant en vente des denrées animales ou d'origine animale doit, avant son ouverture, procéder à une déclaration en ligne auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la DDETSPP à l'aide du formulaire Cerfa n°13984*05.
Elle doit être faite avant l'ouverture de l'établissement et renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou de nature de l'activité.
Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l'entreprise (entreprise individuelle ou société).
Elle doit être réalisée auprès du guichet unique électronique de l'INPI
Pour en savoir plus sur le guichet unique
En cas de vente de boissons alcooliques, le récépissé de déclaration d'ouverture (Cerfa n°11543*05) délivré par le maire ou le préfet de police doit être fourni.
L'enregistrement obligatoire des actes de création de société a été supprimé en 2015.
Toutefois, les statuts de la société, une fois datés et signés, doivent être enregistrés auprès du service des impôts des entreprises (SIE) lorsque :
- les statuts ont été établis par un acte notarié, un acte de commissaire de justice (anciennement huissier de justice) ou une décision de justice ;
- les statuts comportent un apport d’immeuble, de parts ou d’actions.
- Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées :
- en terme de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place (en matière de restauration, ces normes concernent notamment les appareils de cuissons et de chauffage, l'éclairage, l'ensemble des installations électriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux),
- en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux, notamment pour les personnes en situation de handicap, doit être assuré.
- Respecter les normes sanitaires
Le règlement 852/2004 du 29 avril 2004 énonce les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments, et l'annexe II de ce même texte donne des précisions sur l'aménagement des locaux et leur équipement.
L'arrêté du 21 décembre 2009 indique les températures de conservation des produits périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier).
Les denrées d'origine animale utilisées dans l'établissement doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé en application de l'arrêté du 8 juin 2006, ou bénéficier d'une dérogation en application de ce même texte, ou provenir directement d'un élevage dans les conditions définies par l'arrêté du 10 octobre 2008.
Des guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ont été rédigés et approuvés afin d'aider les professionnels à maîtriser la qualité sanitaire de leurs produits.
De plus, les établissements de restauration rapide doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire d'une durée de 14 h, conforme au référentiel décrit à l'annexe II de l'arrêté du 5 octobre 2011.
Sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation les personnes qui, soit :
- peuvent justifier d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire en qualité de gestionnaire ou d'exploitant,
- sont titulaires d'un diplôme ou d'un titre de formation professionnelle de niveau V minimum inscrit au répertoire national des certifications professionnelles et qui figure dans la liste de l'annexe de l'arrêté du 25 novembre 2011.
Articles L233-4 et D233-11 et suivants du Code rural et de la pêche maritime.
- Afficher l'origine des produits
Pour les viandes l'origine est indiquée par l'une ou l'autre des mentions suivantes :
- "origine : (nom du pays)" lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage de l’animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays,
- pour les bovins : "né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage)" lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents,
- pour la viande porcine, ovine et de volaille : "élevé : (nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage)" lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents.
L'information doit être donnée de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support.
À partir du 1er octobre 2023, les établissements proposants uniquement de la livraison ou de la vente à emporter, sans possibilité de consommer sur place, seront également soumis à cette obligation d’information.
Les clients devront être informés même lorsque la vente s’opère par un moyen de communication à distance.
Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles dans les établissements de restauration et décret n° 2023-492 du 21 juin 2023 relatif à l'indication de l'origine des viandes applicable aux établissements de restauration proposant seulement des repas à emporter ou à livrer
Pour les vins, sur tous les supports écrits, sont indiqués :
- le pays d’origine,
- les pays d’origine en cas de mélange ou de différence entre le pays de récolte du raisin et le pays de vinification,
- la provenance européenne, si la production est issue de plusieurs États membres de l’UE,
- la dénomination ou appellation d’origine protégée (DOP et AOP),
- l’indication géographique protégée (IGP).
Article L412-11 du Code de la consommation et Décret n° 2022-1038 du 22 juillet 2022 relatif à l'information sur la provenance des vins
- Affichages et mentions obligatoires
- Les menus ou cartes du jour ainsi qu'une carte comportant au minimum les prix de 5 vins (ou les prix des vins s'il en est servi moins de 5), doivent être affichés de manière visible et lisible de l'extérieur de l'établissement :
. pendant la durée du service,
. et au moins à partir de 11h30 pour le déjeuner et de 18h pour le dîner.
Les cartes et menus doivent comporter, pour chaque prestation, le prix ainsi que la mention "boisson comprise" ou "boisson non comprise" et, dans tous les cas, indiquer pour les boissons, la nature et la contenance offertes.
Dans les établissements ne servant pas de vin, une carte comportant au minimum la nature des boissons et les prix de 5 boissons couramment servies doit être affichée.
Des menus et cartes identiques à ceux qui sont affichés à l'extérieur doivent être mis à la disposition de la clientèle.
A noter : il existe des règles particulières pour établir la carte des vins, qui doit comporter des mentions obligatoires ainsi que, le cas échéant, d'éventuelles mentions complémentaires.
Arrêté du 27 mars 1987
- Si l'établissement est titulaire d'une licence de débit de boissons, une affichette rappelant les dispositions du code de la santé publique relatives à la répression de l'ivresse publique et à la protection des mineurs doit être apposée (Voir les modèles d'affichette)
Article L3342-4 du Code de la santé publique et arrêté du 17 octobre 2016
Pour plus d'informations, se rapprocher de la DREETS (anciennement DIRECCTE).
- L'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement portée à la connaissance des consommateurs, sous forme écrite, de façon lisible et visible.
Article R412-14 du Code de la consommation
- Acceptation des "titres ou chèques restaurant"
Pour l'acceptation et le remboursement des titres-restaurant, se renseigner auprès de la commission nationale des titres restaurant.
- Réglementation des horaires d'ouverture et de fermeture, fixés par arrêté préfectoral
A noter : par dérogation aux heures légales, chaque établissement peut demander une autorisation de fermeture tardive. Cette dérogation est personnelle et révocable.
Pour plus de précisions, contacter la préfecture du département du lieu d'implantation de l'établissement.
- Réglementation sur les zones fumeur et non-fumeur
Une signalisation doit rappeler le principe de l'interdiction de fumer. Celle-ci doit être apposée aux entrées des bâtiments ainsi qu'à l'intérieur, dans des endroits visibles et de manière apparente.
En outre, un avertissement sanitaire doit être apposé à l'entrée des emplacements réservés aux fumeurs lorsque de tels espaces sont mis en place. Il y est rappelé que les mineurs ne peuvent y accéder.
Pour plus d'informations et pour télécharger les affiches
- Diffusion de musique
Pour obtenir le droit de diffuser de la musique, l'exploitant doit demander l'autorisation d'utiliser le répertoire de la Sacem.
Une redevance annuelle sera due.
A noter :
- l'autorisation doit être obtenue quel que soit le mode de diffusion de musique (radio, télévision, CD, DVD, MP3, concerts, etc.),
- ce droit est renouvelé annuellement par tacite reconduction. En cas de changement des conditions d'exploitation, il conviendra de contacter la SACEM,
- la SACEM est également chargée par la Spré (Société pour la perception de la rémunération équitable) de collecter la rémunération équitable due aux artistes interprètes et producteurs pour l'utilisation de musique enregistrée.
Concrètement, 2 redevances seront donc effectivement dues : une au titre de la SACEM pour les droits d'auteur et l'autre au titre de la Spré pour la rémunération équitable.
- Exercice non sédentaire de l'activité
Pour exercer cette activité de restauration rapide sur des foires ou des marchés par exemple, des formalités supplémentaires doivent être réalisées.
Pour plus d'informations, se reporter à la fiche "Commerce ambulant".
- Livraisons de repas
- le restaurateur doit déclarer tout transport de denrées d'origine animale auprès des Directions de la Protection des Populations (sauf dans les DOM, où il faut s’adresser aux Directions de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt), ou demander un agrément si ses clients sont des intermédiaires (entreprises, associations, etc.) et que les produits livrés le nécessitent.
- le bail commercial doit autoriser l'activité de livraison,
- les moyens nécessaires pour assurer la sécurité alimentaire doivent être mis en place.
- Interdiction du plastique à usage unique
Il est interdit d'utiliser du plastique à usage unique dans le cadre de la restauration rapide/vente à emporter.
A noter : Depuis le 1er janvier 2023, la vaisselle à usage unique est interdite pour la restauration sur place. Par ailleurs, les restaurants accueillant plus de 20 couverts en places assises doivent passer obligatoirement à la vaisselle réemployable.
- Interdiction des terrasses chauffées
Les systèmes de chauffage et de climatisation installés sur le trottoir sont interdits depuis le 31 mars 2022.
Voir l'article 181 de la loi climat et résilience du 22 août 2021
Décret n° 2022-452 du 30 mars 2022 relatif à l'interdiction de l'utilisation sur le domaine public en extérieur de systèmes de chauffage ou de climatisation.
- Articles L3331-1 et suivants du Code de la santé publique
- Article R233-4 du Code rural et de la pêche maritime
- Règlement CE/178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
- Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
Quels sont les différents types de restauration ?
La restauration peut prendre différentes formes, que l’on classe généralement en 3 grandes catégories : la restauration « classique », la restauration rapide et la restauration collective.
Dans la restauration dite « classique », on peut retrouver différentes sous-catégories, comme la restauration gastronomique ou semi-gastronomique, la restauration type brasserie, la restauration à thème, etc.
Dans la restauration rapide, on peut retrouver différentes sous-catégories, comme la restauration type fast-food, la restauration avec service traiteur, les sandwicheries, etc.
Quelles sont les caractéristiques de la restauration rapide ?
Les caractéristiques principales de la restauration rapide sont les suivantes : elle vise à répondre à un besoin de consommation rapide, à toute heure de la journée, que ce soit pour une consommation sur place, à emporter, en service drive ou en livraison.
Qu’en est-il de l’usage du plastique dans la restauration rapide ?
Depuis le 1er janvier 2023, la vaisselle plastique à usage unique est interdite pour la restauration sur place. En outre, les restaurants accueillant plus de 20 couverts en places assises doivent obligatoirement passer à la vaisselle réemployable.
Faut-il un diplôme particulier pour ouvrir un établissement de restauration rapide ?
Si aucun diplôme n’est exigé pour ouvrir ou gérer un restaurant, toute personne qui souhaite ouvrir un débit de boissons à consommer sur place de 3ème ou de 4ème catégorie ou un restaurant doit suivre une formation spécifique portant sur les droits et obligations attachés à l'exploitation de ce type d'établissement, ainsi que sur les problématiques de santé publique.
