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Boulanger - Réglementation

Nature de l'activité

Artisanale si l'entreprise ne compte pas plus de 10 salariés
A noter : les artisans-commerçants et les artisans qui créent une société commerciale doivent être inscrits simultanément au RCS et au RM. Dans ce cas, seul le CFE de la chambre de métiers et de l'artisanat est compétent.
Commerciale si l'entreprise compte plus de 10 salariés

CFE compétent

 Activité artisanale
Chambre de métiers et de l'artisanat

 Activité commerciale
Chambre de commerce et d'industrie
 Les artisans-commerçants et les artisans qui créent une société commerciale doivent être inscrits simultanément au Registre du commerce et des sociétés et au Répertoire des métiers. Dans ce cas, seul le CFE de la chambre de métiers et de l'artisanat est compétent pour recevoir leur déclaration.

Définition de l'activité

Professionnel qui, à partir de matières premières choisies, réalise le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final.

A noter : si des tournées sont réalisées dans une autre commune que celle de son établissement principal, le boulanger devra obtenir une "carte permettant l'exercice d'une activité ambulante". 
Pour plus d'informations, se reporter à la fiche Commerçant / artisan ambulant.
Articles L122-17 et L122-18 du code de la consommation

 

Contexte

La boulangerie est le commerce de proximité le plus prisé des Français avec deux tiers des ménages qui s’y rendent trois à quatre fois par semaine en moyenne.  C’est une des professions alimentaires qui a le mieux résisté à la grande distribution, puisque la boulangerie artisanale représente environ 65% du marché du pain. Les artisans boulangers redoublent d’efforts pour diversifier leur offre et communiquer sur leurs produits. La consommation de pain ne change plus en volume (elle s’est stabilisée autour de 130 g par jour et par personne adulte) mais elle augmente en valeur : les Français n’hésitent pas à payer plus cher un meilleur produit. Et le renchérissement du prix des matières premières (entre autre du blé) intervenu renforce cette tendance. On rachète plutôt qu'on ne crée une boulangerie et il peut s'agir d'une reconversion professionnelle. L’investissement dans tous les cas tourne autour de 200 000 euros et la qualité doit être au rendez-vous pour se démarquer de la concurrence des non artisans. L'activité étant bien orientée, il y a des opportunités à saisir, à des prix abordables. Autant d'affaires à développer en proposant par exemple une gamme de petite restauration, à condition que l'emplacement et la zone de chalandise s'y prêtent.  Au final, une affaire souvent rentable ; le secteur de la boulangerie pâtisserie est l'un des plus rémunérateurs pour les chefs d'entreprise artisanale, 45% d'entre eux gagnent entre 3 000 et 4 500 euros mensuel nets, revenus souvent partagés avec leur épouse.

Dernière mise à jour :

16 juillet 2019

Code APE :

10.71C
Boulangerie et boulangerie-pâtisserie

Dossiers projecteurs :

Les conditions d'installation :

Qualifications professionnelles

Cette activité doit être placée sous le contrôle effectif et permanent d'une personne justifiant d'une qualification professionnelle pour le métier exercé. 
Pour en savoir plus

Stage de préparation à l'installation

Les personnes qui sollicitent leur immatriculation au Répertoire des métiers (RM) (ou au Registre des entreprises dans les départements du Haut-Rhin, du Bas-Rhin et de la Moselle) n'ont plus l'obligation de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI). En effet, le SPI est devenu facultatif depuis l'entrée en vigueur de la loi PACTE, à savoir le 24 mai 2019.

Pour en savoir plus sur le SPI

Condition d'honorabilité

Pour exercer l'activité, il ne faut pas avoir fait l'objet d'une interdiction de diriger, gérer, administrer ou contrôler une entreprise ou avoir été condamné à une peine complémentaire interdisant l'exercice d'une activité professionnelle.
Pour en savoir plus

Les démarches étapes par étapes :

Procéder aux formalités de déclaration d'entreprise

Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l'entreprise (entreprise individuelle ou société).
Elle doit être réalisée auprès du centre de formalités des entreprises (CFE) de la chambre de métiers et de l'artisanat ou de la chambre de commerce et d'industrie (Voir la rubrique CFE compétent).
Pour en savoir plus sur les formalités de création

 

Le cas échéant, solliciter une attestation de qualification professionnelle

L'attestation de qualification professionnelle peut être demandée à la chambre de métiers et de l'artisanat par les personnes qui souhaitent faire reconnaître leur expérience professionnelle ou leur diplôme autre que français pour exercer le contrôle effectif et permanent de l'activité en France.
Pour en savoir plus

Effectuer une déclaration en cas de préparation ou de vente de denrées animales ou d'origine animale

Avant l'ouverture, tout exploitant d'un établissement préparant, traitant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d'origine animale, doit procéder à une déclaration auprès de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP), à  l'aide du formulaire cerfa n°13984 dûment complété.

Pour en savoir plus sur cette déclaration 
Article R233-4 du code rural et de la pêche maritime et arrêté du 28 juin 1994

Le cas échéant, enregistrer les statuts de la société

L'enregistrement des actes de création de sociétés a été supprimé en 2015. 
Toutefois, dans certains cas, les statuts de la société, une fois datés et signés, doivent encore obligatoirement être enregistrés auprès du service des impôts des entreprises (SIE)
Pour en savoir plus

Quelques aspects de la réglementation de l'activité :

 Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées : 
  - en termes de sécurité incendiedes mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place, 
  - en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux pour les personnes handicapées notamment doit être assuré.
Pour en savoir plus, consulter la rubrique ERP du site de l'AFE
 
 Respecter les normes sanitaires
Le « Paquet Hygiène » correspond à un ensemble de textes communautaires qui fixe les exigences relatives à l'hygiène des denrées alimentaires commercialisées. Il prévoit notamment :
- Les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments et les principales règles d'aménagement des locaux et leur équipement.
- la mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP  (« Hazard analysis critical control point », ou « analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise »)
- l'utilisation de guide de bonnes pratiques d‘hygiène et d‘application de l'HACCP
Règlement 852/2004 du 29 avril 2004 
Ces guides de bonnes pratiques d'hygiène sont élaborés par les organisations professionnelles, validés par l'administration, et répertorient les dangers et moyens de maîtrise de ces dangers pour différents produits et étapes de fabrication.

Par ailleurs, l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les températures de conservation des produits d'origine animale périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier).
L'arrêté du 8 octobre 2013 indique quant à lui les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale.
A noter : tout dirigeant doit également respecter le règlement sanitaire départemental qu'il peut se procurer auprès de la préfecture du lieu d'implantation.

 Installations techniques
Les installations techniques (système de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage, en étant correctement isolées.
Articles R1334-30 et suivants du code de la santé publique

 Affichage des prix et mentions obligatoires
A l'intérieur du magasin :
- Pour chaque catégorie de pain, un écriteau (15 cm x 2,5 cm minimum) doit mentionner la dénomination du pain, son poids, son prix à la pièce, et pour les pains supérieurs à 200 g, le prix au kg. Il doit être fixé à la base et au milieu de chacune des grilles ou étagères où les pains sont exposés.
- Une affiche blanche imprimée en noir (40 cm x 30 cm minimum) apposée à une hauteur maximale de 2m au-dessus du sol du magasin et intitulée « prix du pain », doit énumérer pour toutes les catégories de pain, leur dénomination, leur poids, leur prix à la pièce, et leur prix au kg pour les pains supérieurs à 200 g.
Pour ces 2 affichages, les caractères suivants doivent être respectés :
- lettres du titre : 2,5 cm x 1,5 cm,
- chiffres du texte : 2 cm x 1 cm,
- lettres du texte : 1 cm x 0,5 cm.

A l'extérieur du magasin :
- Une affiche similaire à la précédente doit être apposée en vitrine. Les dimensions et les caractères peuvent être réduits de moitié.
Précision : chaque boulanger peut déterminer librement le prix de vente de ses produits, mais la vente à perte est interdite.

 Affichage des ingrédients reconnus comme allergènes
L'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit  être obligatoirement mentionnée.
Elle devra être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci lorsqu'elle est :
 - présentée non préemballée sur les lieux de vente au consommateur final,
 - emballée sur les lieux de vente à la demande du consommateur,
 - préemballée en vue de sa vente immédiate.
Pour en savoir plus
Articles R412-12 et suivants du code de la consommation

 Appellations des pains 
Un « pain maison » doit être entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final.
Un « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France » ou un pain dont la dénomination combine ces termes ne doit pas avoir été surgelé, ne doit contenir aucun additif et doit résulter de la cuisson d'une pâte respectant certaines conditions.  
Un pain peut comporter la mention « au levain » lorsque qu'il respecte les caractéristiques relatives aux 2 appellations de pains précédentes et lorsqu'il présente un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.
Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993

 Réglementation des jours de fermeture
Cette réglementation est définie par arrêté préfectoral.
Se renseigner auprès de la préfecture du lieu d'implantation
Article L3132-29 du code du travail

Convention collective :

Boulanger patissier

Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie du 19 mars 1976, consultable sur Legifrance.

Autres activités réglementées autour de ce métier :