Définition de l'activité
Professionnel qui, à partir de matières premières choisies, réalise le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final.
À noter : si des tournées sont réalisées dans une autre commune que celle de son établissement principal, le boulanger devra obtenir une "carte permettant l'exercice d'une activité ambulante".
Pour plus d'informations, se reporter à la fiche Commerce ambulant.
Articles L122-17 et L122-18 du Code de la consommation
Nature de l'activité
- Artisanale si l'entreprise ne compte pas plus de 10 salariés
- Commerciale si l'entreprise compte plus de 10 salariés
Organisme compétent
Depuis le 1er janvier 2023 :
- Guichet unique
La loi pour la croissance et la transformation des entreprises, dite loi Pacte de 2019 a mis en place le guichet électronique des formalités des entreprises (guichet unique) afin de se substituer aux 6 centres des formalités jusqu'alors existants (Autoentrepreneur.urssaf.fr, urssaf.fr, infogreffe.fr, CCI, CMA, CA) dans un but de simplification des démarches.
Ainsi, le guichet unique est compétent pour toutes les entreprises domiciliées en France ou ayant une activité en France, quelles que soient la nature de leur activité (commerciale, artisanale, agricole, indépendante) ou leur forme juridique (entreprise individuelle, micro-entreprise, société, etc.).
Contexte
La boulangerie est le commerce de proximité le plus prisé des Français avec près de 40% des personnes qui se rendent quasi quotidiennement dans une boulangerie.
C’est une des professions alimentaires qui a le mieux résisté à la grande distribution, puisque la boulangerie artisanale représente environ 55 % du marché du pain. Les artisans boulangers redoublent d’efforts pour diversifier leur offre et communiquer sur leurs produits. Les Français consomment en moyenne 100 grammes de pain par jour. La consommation de pain a beaucoup évolué depuis la fin de la seconde guerre mondiale ; c’est désormais la qualité du produit qui est privilégiée, plutôt que la quantité. La demande grandissante de produits "snacking" a par ailleurs amené les professionnels à se réinventer et à proposer une plus grande variété de produits. Le chiffre d’affaires moyen par entreprise est d’environ 273 000 euros (HT).
On compte aujourd’hui environ 33 000 boulangeries en France. Le secteur de la boulangerie pâtisserie est l'un des plus rémunérateurs pour les chefs d'entreprise artisanale, 45 % d'entre eux gagnent entre 3 000 et 4 500 euros mensuel nets.
Cette activité doit être placée sous le contrôle effectif et permanent d'une personne justifiant d'une qualification professionnelle en la matière.
Les personnes qui sollicitent leur immatriculation au Registre national des entreprises n'ont plus l'obligation de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI). En effet, le SPI est devenu facultatif depuis l'entrée en vigueur de la loi PACTE le 24 mai 2019.
Pour en savoir plus sur le SPI
Pour exercer cette activité, et pour pouvoir être immatriculé au registre national des entreprises (RNE), il ne faut pas avoir fait l'objet d'une interdiction de diriger, de gérer, d'administrer ou de contrôler directement ou indirectement une entreprise ou avoir été condamné à la peine complémentaire, interdisant l'exercice d'une activité professionnelle ou sociale pour crimes ou délits, prévue au 11° de l’article 131-6 du Code pénal.
Cela peut être contrôlé par les personnels des chambres de métiers et de l’artisanat désignés et habilités par le président de la chambre concernée. Afin de savoir si les professionnels sont sous le coup d’une interdiction, ces personnels peuvent demander que leur soient communiquées des informations et des données à caractère personnel enregistrées dans le fichier national automatisé des interdits de gérer (Conseil national des greffiers des tribunaux de commerce).
Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l'entreprise (entreprise individuelle ou société).
Depuis le 1er janvier 2023 : elle doit être réalisée auprès du guichet unique électronique de l’I.N.P.I.
Pour en savoir plus sur le guichet unique
À noter : un arrêté du 29 décembre 2021 précise que toutes les formalités d'immatriculation, modification et radiation relatives au statut d'artisan doivent être accompagnées des pièces justificatives requises pour être traitées.
(Pour les activités non soumises à agrément sanitaire)
Tout exploitant d'un établissement préparant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, transportant, mettant en vente des denrées animales ou d'origine animale doit, avant son ouverture, procéder à une déclaration en ligne auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la DDETSPP à l'aide du formulaire Cerfa n°13984*05.
Elle doit être faite avant l'ouverture de l'établissement et renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou de nature de l'activité.
L'attestation de qualification professionnelle peut être demandée à la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) par les personnes souhaitant faire reconnaître leur expérience professionnelle ou leur diplôme autre que français pour exercer le contrôle effectif et permanent de l'activité en France.
La demande doit être adressée à la CMA territorialement compétente. Un récépissé de remise de demande est adressé au demandeur dans un délai d'un mois suivant sa réception par la CMA.
Si le dossier est incomplet, la CMA demande à l'intéressé de le compléter dans les 15 jours du dépôt du dossier. Un récépissé est délivré dès que le dossier est complet.
Articles R121-1 et suivants du Code de l'artisanat
L'enregistrement obligatoire des actes de création de société a été supprimé en 2015.
Toutefois, les statuts de la société, une fois datés et signés, doivent être enregistrés auprès du service des impôts des entreprises (SIE) lorsque :
- les statuts ont été établis par un acte notarié, un acte de commissaire de justice (anciennement huissier de justice) ou une décision de justice ;
- les statuts comportent un apport d’immeuble, de parts ou d’actions.
- Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées :
- en termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place,
- en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux, notamment pour les personnes en situation de handicap, doit être assuré.
Pour en savoir plus, consulter la rubrique ERP du site de Bpifrance création.
- Respecter les normes sanitaires
Le "Paquet Hygiène" correspond à un ensemble de textes communautaires qui fixe les exigences relatives à l'hygiène des denrées alimentaires commercialisées. Il prévoit notamment :
- les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments et les principales règles d'aménagement des locaux et leur équipement.
- la mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP ("Hazard analysis critical control point", ou "analyse des risques et maîtrise des points critiques")
- l'utilisation de guides de bonnes pratiques d‘hygiène et d‘application de l'HACCP
Règlement 852/2004 du 29 avril 2004
Ces guides de bonnes pratiques d'hygiène sont élaborés par les organisations professionnelles, validés par l'administration, et répertorient les dangers et moyens de maîtrise de ces dangers pour différents produits et étapes de fabrication.
Par ailleurs, l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les températures de conservation des produits d'origine animale périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier).
L'arrêté du 8 octobre 2013 indique quant à lui les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale.
À noter : tout dirigeant doit également respecter le règlement sanitaire départemental qu'il peut se procurer auprès de la préfecture du lieu d'implantation.
- Installations techniques
Les installations techniques (système de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage, en étant correctement isolées.
Articles R1336-4 et suivants du Code de la santé publique
- Affichage des prix et mentions obligatoires
À l'intérieur du magasin :
- Pour chaque catégorie de pain, un écriteau (15 cm x 2,5 cm minimum) doit mentionner la dénomination du pain, son poids, son prix à la pièce, et pour les pains supérieurs à 200 g, le prix au kg. Il doit être fixé à la base et au milieu de chacune des grilles ou étagères où les pains sont exposés.
- Une affiche blanche imprimée en noir (40 cm x 30 cm minimum) apposée à une hauteur maximale de 2m au-dessus du sol du magasin et intitulée "prix du pain", doit énumérer pour toutes les catégories de pain, leur dénomination, leur poids, leur prix à la pièce, et leur prix au kg pour les pains supérieurs à 200 g.
Pour ces 2 affichages, les caractères suivants doivent être respectés :
- lettres du titre : 2,5 cm x 1,5 cm,
- chiffres du texte : 2 cm x 1 cm,
- lettres du texte : 1 cm x 0,5 cm.
À l'extérieur du magasin :
- Une affiche similaire à la précédente doit être apposée en vitrine. Les dimensions et les caractères peuvent être réduits de moitié.
Précision : chaque boulanger peut déterminer librement le prix de vente de ses produits, mais la vente à perte est interdite.
- Affichage des ingrédients reconnus comme allergènes
L'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement mentionnée.
Elle devra être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci lorsqu'elle est :
- présentée non préemballée sur les lieux de vente au consommateur final,
- emballée sur les lieux de vente à la demande du consommateur,
- préemballée en vue de sa vente immédiate.
Pour en savoir plus
Articles R412-12 et suivants du Code de la consommation
- Appellations des pains
Un "pain maison" doit être entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final.
Un "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou un pain dont la dénomination combine ces termes ne doit pas avoir été surgelé, ne doit contenir aucun additif et doit résulter de la cuisson d'une pâte respectant certaines conditions.
Un pain peut comporter la mention "au levain" lorsque qu'il respecte les caractéristiques relatives aux 2 appellations de pains précédentes et lorsqu'il présente un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.
Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993
- Réglementation des jours de fermeture
Cette réglementation est définie par arrêté préfectoral.
Se renseigner auprès de la préfecture du lieu d'implantation.
Article L3132-29 du Code du travail
Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie du 19 mars 1976, consultable sur Legifrance.
Boulangerie
- Articles L122-17 à L122-18 du Code de la consommation.
- Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains.
Règles sanitaires
- Règlement CE/178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
- Règlement CE n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Informations du consommateur
- Règlement UE n°1169/2011 du parlement européen et du conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires
