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Bpifrance Création

Préparez-vous à réussir votre création d’entreprise

Boulanger - Réglementation

Définition de l'activité

Professionnel qui, à partir de matières premières choisies, réalise le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final.

A noter : si des tournées sont réalisées dans une autre commune que celle de son établissement principal, le boulanger devra obtenir une "carte permettant l'exercice d'une activité ambulante". 
Pour plus d'informations, se reporter à la fiche Commerçant / artisan ambulant.
Articles L122-17 et L122-18 du code de la consommation

 

Nature de l'activité

A noter : les artisans-commerçants et les artisans qui créent une société commerciale doivent être inscrits simultanément au RCS et au RM. Dans ce cas, seul le CFE de la chambre de métiers et de l'artisanat est compétent.
- Artisanale si l'entreprise ne compte pas plus de 10 salariés
- Commerciale si l'entreprise compte plus de 10 salariés

CFE compétent

  • Jusqu’au 31 décembre 2022 : 

Activité artisanale (- de 10 salariés)
Chambre de métiers et de l'artisanat

Activité commerciale (+ de 10 salariés sauf dans le Bas-Rhin, Haut-Rhin et la Moselle)
Chambre de commerce et d'industrie

Les artisans-commerçants et les artisans qui créent une société commerciale doivent être inscrits simultanément au Registre du commerce et des sociétés et au Répertoire des métiers. Dans ce cas, seul le CFE de la chambre de métiers et de l'artisanat est compétent pour recevoir leur déclaration.

  • A partir du 1 janvier 2023 :

. Guichet unique électronique de l'I.N.P.I

A noter : Dans le cadre de la mise en place de la réforme du guichet unique (décret 2020-946 du 30 juillet 2020) il est désormais possible de réaliser toutes les démarches de création de l’entreprise au lien suivant.
Le CFE compétent laisse place au guichet unique durant une période transitoire du 1er avril 2021 au 1er janvier 2023.

La réforme vise à simplifier le traitement des dossiers en assignant un interlocuteur unique aux créateurs d’entreprise qui servira d’intermédiaire avec tous les organismes impliqués. 

Contexte

La boulangerie est le commerce de proximité le plus prisé des Français avec près de 40% des français qui se rendent quasi quotidiennement dans une boulangerie.  

C’est une des professions alimentaires qui a le mieux résisté à la grande distribution, puisque la boulangerie artisanale représente environ 55% du marché du pain. Les artisans boulangers redoublent d’efforts pour diversifier leur offre et communiquer sur leurs produits. Les Français consomment en moyenne 100 grammes de pain par jour. La consommation de pain a beaucoup évolué depuis la fin de la seconde guerre mondiale ; c’est désormais la qualité du produit qui est privilégiée, plutôt que la quantité. La demande grandissante de produits "snacking" a par ailleurs amené les professionnels à se réinventer et proposer une plus grande variété de produits. Le chiffre d’affaires moyen par entreprise est d’environ 273 000 euros (HT). 

On compte aujourd’hui environ 33 000 boulangeries en France. Le secteur de la boulangerie pâtisserie est l'un des plus rémunérateurs pour les chefs d'entreprise artisanale, 45% d'entre eux gagnent entre 3 000 et 4 500 euros mensuel nets. 

Tout ouvrir

Les conditions d'installation

Qualifications professionnelles (boulanger)

Cette activité doit être placée sous le contrôle effectif et permanent d'une personne justifiant d'une qualification professionnelle en la matière. 

Pour en savoir plus

Stage de préparation à l'installation

Les personnes qui sollicitent leur immatriculation au Répertoire des métiers n'ont plus l'obligation de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI). En effet, le SPI est devenu facultatif depuis l'entrée en vigueur de la loi PACTE le 24 mai 2019.

Pour en savoir plus sur le SPI

Condition générale d'honorabilité

Pour exercer cette activité, il ne faut pas avoir fait l'objet d'une interdiction de diriger, de gérer, d'administrer ou de contrôler directement ou indirectement une entreprise ou avoir été condamné à une peine complémentaire interdisant l'exercice d'une activité professionnelle ou sociale pour l’un des crimes ou délits prévue au 11° de l’article 131-6 du code pénal.
Pour en savoir plus

Article 19 de la loi n°96-603 du 5 juillet 1996

Les démarches étapes par étapes

Procéder aux formalités de déclaration de l'entreprise

Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l'entreprise (entreprise individuelle ou société).

Elle doit être réalisée :

Jusqu’au 31 décembre 2022 : 
- auprès du centre de formalités des entreprises (CFE) compétent
- auprès du Guichet unique électronique 

A partir du 1er janvier 2023 : elle doit être réalisée uniquement auprès du guichet unique électronique de l’I.N.P.I.

A noter : u​n arrêté du 29 décembre 2021 précise que depuis le 1er janvier 2022 toutes les formalités au Répertoire des métiers pour toute immatriculation, modification et radiation relatives au statut d'artisan doivent être accompagnées des pièces justificatives requises pour être traitées.

Pour en savoir plus sur les formalités de création.

 

Effectuer une déclaration en cas de préparation ou de vente de denrées animales ou d'origine animale

Tout exploitant d'un établissement préparant, traitant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d'origine animale, doit, avant son ouverture, procéder à une déclaration auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP), et des Directions départementales de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) à l'aide du formulaire Cerfa n°13984*05 en effectuant une déclaration en ligne.

Elle doit être faite avant l'ouverture de l'établissement et renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou de nature de l'activité.
Article R233-4 du Code rural et de la pêche maritime et arrêté du 28 juin 1994

Le cas échéant, solliciter une attestation de qualification professionnelle

L'attestation de qualification professionnelle peut être demandée à la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) par les personnes souhaitant faire reconnaître leur expérience professionnelle ou leur diplôme autre que français pour exercer le contrôle effectif et permanent de l'activité en France.

Ces personnes doivent justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives sur le territoire de l’Union européenne ou autre Etat partie à l’accord sur l’Espace économique européen, acquise en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier ou de la partie d’activité en cause. 

La demande doit être adressée à la CMA territorialement compétente. Un récépissé de remise de demande est adressé au demandeur dans un délai d'un mois suivant sa réception par la CMA.

Si le dossier est incomplet, la CMA demande à l'intéressé de le compléter dans les quinze jours du dépôt du dossier. Un récépissé est délivré dès que le dossier est complet.

Pour en savoir plus

Décret n°98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l'exercice des activités prévues à l'article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat

Le cas échéant, enregistrer les statuts de la société

L'enregistrement obligatoire des actes de création de sociétés a été supprimé en 2015. 

Toutefois, les statuts de la société, une fois datés et signés, doivent tout de même être enregistrés auprès du service des impôts des entreprises (SIE) lorsque :
- les statuts ont été établis par un acte notarié, un acte de commissaire de justice (anciennement huissier de justice) ou une décision de justice ;
- les statuts comportent un apport d’immeuble, de parts ou d’actions.

A noter : si vous prenez la décision de passer par le guichet unique, le SIE sera directement informé sans que vous ayez besoin de lui transmettre des documents complémentaires. 

Pour en savoir plus 

Quelques aspects de la réglementation de l'activité

  • Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité

Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées : 
  - en termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place, 
  - en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux, notamment pour les personnes en situation de handicap, doit être assuré.
Pour en savoir plus, consulter la rubrique ERP du site de Bpifrance création.
 

  • Respecter les normes sanitaires

Le "Paquet Hygiène" correspond à un ensemble de textes communautaires qui fixe les exigences relatives à l'hygiène des denrées alimentaires commercialisées. Il prévoit notamment :
- Les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments et les principales règles d'aménagement des locaux et leur équipement.
- la mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP  ("Hazard analysis critical control point", ou "analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise")
- l'utilisation de guide de bonnes pratiques d‘hygiène et d‘application de l'HACCP
Règlement 852/2004 du 29 avril 2004 

Ces guides de bonnes pratiques d'hygiène sont élaborés par les organisations professionnelles, validés par l'administration, et répertorient les dangers et moyens de maîtrise de ces dangers pour différents produits et étapes de fabrication.

Par ailleurs, l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les températures de conservation des produits d'origine animale périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier).
L'arrêté du 8 octobre 2013 indique quant à lui les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale.
A noter : tout dirigeant doit également respecter le règlement sanitaire départemental qu'il peut se procurer auprès de la préfecture du lieu d'implantation.

  • Installations techniques

Les installations techniques (système de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage, en étant correctement isolées.
Articles R1334-30 et suivants du Code de la santé publique

  • Affichage des prix et mentions obligatoires

A l'intérieur du magasin :

- Pour chaque catégorie de pain, un écriteau (15 cm x 2,5 cm minimum) doit mentionner la dénomination du pain, son poids, son prix à la pièce, et pour les pains supérieurs à 200 g, le prix au kg. Il doit être fixé à la base et au milieu de chacune des grilles ou étagères où les pains sont exposés.
- Une affiche blanche imprimée en noir (40 cm x 30 cm minimum) apposée à une hauteur maximale de 2m au-dessus du sol du magasin et intitulée "prix du pain", doit énumérer pour toutes les catégories de pain, leur dénomination, leur poids, leur prix à la pièce, et leur prix au kg pour les pains supérieurs à 200 g.
Pour ces 2 affichages, les caractères suivants doivent être respectés :
- lettres du titre : 2,5 cm x 1,5 cm,
- chiffres du texte : 2 cm x 1 cm,
- lettres du texte : 1 cm x 0,5 cm.

A l'extérieur du magasin :

- Une affiche similaire à la précédente doit être apposée en vitrine. Les dimensions et les caractères peuvent être réduits de moitié.
Précision : chaque boulanger peut déterminer librement le prix de vente de ses produits, mais la vente à perte est interdite.

  • Affichage des ingrédients reconnus comme allergènes

L'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit  être obligatoirement mentionnée.
Elle devra être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci lorsqu'elle est :
 - présentée non préemballée sur les lieux de vente au consommateur final,
 - emballée sur les lieux de vente à la demande du consommateur,
 - préemballée en vue de sa vente immédiate.
Pour en savoir plus
Articles R412-12 et suivants du Code de la consommation

  • Appellations des pains 

Un "pain maison" doit être entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final.
Un "pain de tradition française", "pain traditionnel français", « pain traditionnel de France » ou un pain dont la dénomination combine ces termes ne doit pas avoir été surgelé, ne doit contenir aucun additif et doit résulter de la cuisson d'une pâte respectant certaines conditions.  
Un pain peut comporter la mention "au levain" lorsque qu'il respecte les caractéristiques relatives aux 2 appellations de pains précédentes et lorsqu'il présente un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.
Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993

  • Réglementation des jours de fermeture

Cette réglementation est définie par arrêté préfectoral.
Se renseigner auprès de la préfecture du lieu d'implantation
Article L3132-29 du Code du travail

Convention collective

Boulanger pâtissier

Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie du 19 mars 1976, consultable sur Legifrance.

Autres activités réglementées autour de ce métier

Code APE :

10.71C
Boulangerie et boulangerie-pâtisserie

Dossiers projecteurs :

Préconisations

Les éléments ci-dessous sont donnés à titre d'information. Malgré le soin apporté à leur rédaction et à leur actualisation, les informations indiquées sur cette fiche ne peuvent en aucune manière engager la responsabilité de Bpifrance. Pour finaliser vos démarches, rapprochez-vous des autorités compétentes.

Dernière mise à jour: 12/05/2022