Aller au contenu principal
Bpifrance Création

Préparez-vous à réussir votre création d’entreprise

Pâtissier - Réglementation

Définition de l'activité

Thumbnail

Un pâtissier est un professionnel qui confectionne et vend au détail sa production de gâteaux, de préparations culinaires à base de pâte garnie et cuites au four, mais aussi de viennoiseries, glaces, chocolats et confiseries.

Nature de l'activité

. Artisanale
. Commerciale si l'entreprise compte plus de 10 salariés (sauf dans le Bas-Rhin, le Haut-Rhin et la Moselle où l’activité demeure artisanale quel que soit le nombre de salariés de l’entreprise à la condition qu’elle n’utilise pas de procédé industriel).
A noter : les artisans-commerçants et les artisans qui créent une société commerciale doivent être inscrits simultanément au RCS et au RM. Dans ce cas, seul le CFE de la chambre de métiers et de l'artisanat est compétent.

CFE compétent

Jusqu’au 31 décembre 2022 : 

  • Activité artisanale :  Chambre de métiers et de l'artisanat
  • Activité commerciale : Chambre de commerce et d'industrie

A noter : les artisans-commerçants et les artisans qui créent une société commerciale doivent être inscrits simultanément au Registre du commerce et des sociétés et au Répertoire des métiers. Dans ce cas, seul le CFE de la chambre de métiers et de l'artisanat est compétent pour recevoir leur déclaration.

A partir du 1 janvier 2023 :

  • Guichet unique électronique de l'I.N.P.I

A noter : Dans le cadre de la mise en place de la réforme du guichet unique (décret 2020-946 du 30 juillet 2020) il est désormais possible de réaliser toutes les démarches de création de l’entreprise au lien suivant.
Le CFE compétent laisse place au guichet unique durant une période transitoire du 1er avril 2021 jusqu’au 1er janvier 2023.
La réforme vise à simplifier le traitement des dossiers en assignant un interlocuteur unique aux créateurs d’entreprise qui servira d’intermédiaire avec tous les organismes impliqués. 

Contexte

Les éléments ci-dessous sont donnés à titre d'information.
Malgré le soin apporté à leur rédaction et à leur actualisation, les informations indiquées dans cette fiche ne peuvent en aucune manière engager la responsabilité de Bpifrance.
Pour finaliser vos démarches, rapprochez-vous des autorités compétentes.

Tout ouvrir

Les conditions d'installation

Qualifications professionnelles (pâtissier)

La personne souhaitant exercer l’activité de pâtissier doit justifier d’une qualification professionnelle ou exercer sous le contrôle effectif et permanent d’une personne ayant cette qualification.

Pour être considérée comme qualifiée professionnellement, la personne doit être titulaire de l’un des diplômes ou titres suivants :
• un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) spécialité « pâtissier » ;
• un baccalauréat professionnel «  boulanger pâtissier » ;
• un brevet d’études professionnelles (BEP) spécialité «pâtissier-confiseur-glacier-traiteur » dont l'obtention se fait deux ans après le CAP ou le baccalauréat professionnel.
• d'un diplôme ou d'un titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au Répertoire national des certifications professionnelles.

À défaut de l’un de ces diplômes ou titres, l’intéressé doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives sur le territoire de l’Union européenne (UE) ou de l’Espace économique européen (EEE) acquise en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier de pâtissier. Dans ce cas, il est conseillé à l’intéressé de s’adresser à la chambre de métiers et de l’artisanat (CMA) pour demander une attestation de qualification professionnelle.

Article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat ; décret n° 98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l’exercice des activités prévues à l’article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 précitée.
 

Condition générale d'honorabilité

Pour exercer cette activité, il ne faut pas avoir fait l'objet d'une interdiction de diriger, de gérer, d'administrer ou de contrôler directement ou indirectement une entreprise ou avoir été condamné à une peine complémentaire interdisant l'exercice d'une activité professionnelle ou sociale pour l’un des crimes ou délits prévue au 11° de l’article 131-6 du code pénal.
Pour en savoir plus

Article 19 de la loi n°96-603 du 5 juillet 1996

Stage de préparation à l'installation

Les personnes qui sollicitent leur immatriculation au Répertoire des métiers (ou au Registre des entreprises dans les départements du Haut-Rhin, du Bas-Rhin et de la Moselle) n'ont plus l'obligation de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI). En effet, le SPI est devenu facultatif depuis l'entrée en vigueur de la loi PACTE le 24 mai 2019.

Pour en savoir plus sur le SPI

Les démarches étapes par étapes

Procéder aux formalités de déclaration de l'entreprise

Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l'entreprise (entreprise individuelle ou société).

Elle doit être réalisée :

Jusqu’au 31 décembre 2022 : 
- auprès du centre de formalités des entreprises (CFE) compétent
- auprès du Guichet unique électronique 

A partir du 1er janvier 2023 : elle doit être réalisée uniquement auprès du guichet unique électronique de l’I.N.P.I.

A noter : u​n arrêté du 29 décembre 2021 précise que depuis le 1er janvier 2022 toutes les formalités au Répertoire des métiers pour toute immatriculation, modification et radiation relatives au statut d'artisan devront être accompagnées de pièces justificatives pour être traitées.

Pour en savoir plus sur les formalités de création.

 

Le cas échéant, solliciter une attestation de qualification professionnelle

L'attestation de qualification professionnelle peut être demandée à la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) par les personnes souhaitant faire reconnaître leur expérience professionnelle ou leur diplôme autre que français pour exercer le contrôle effectif et permanent de l'activité en France.

Ces personnes doivent justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives sur le territoire de l’Union européenne ou autre Etat partie à l’accord sur l’Espace économique européen, acquise en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier ou de la partie d’activité en cause. 

La demande doit être adressée à la CMA territorialement compétente. Un récépissé de remise de demande est adressé au demandeur dans un délai d'un mois suivant sa réception par la CMA.

Si le dossier est incomplet, la CMA demande à l'intéressé de le compléter dans les quinze jours du dépôt du dossier. Un récépissé est délivré dès que le dossier est complet.

Pour en savoir plus

Décret n°98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l'exercice des activités prévues à l'article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat

Effectuer une déclaration en cas de préparation ou de vente de denrées animales ou d'origine animale

Tout exploitant d'un établissement préparant, traitant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d'origine animale, doit, avant son ouverture, procéder à une déclaration auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP), et des Directions départementales de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) à l'aide du formulaire Cerfa n°13984*05 en effectuant une déclaration en ligne.

Elle doit être faite avant l'ouverture de l'établissement et renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou de nature de l'activité.
Article R233-4 du code rural et de la pêche maritime et arrêté du 28 juin 1994

Solliciter un agrément sanitaire en cas de vente de denrées à des intermédiaires

  • L'agrément sanitaire, qui est concerné ?

Cet agrément concerne les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, œufs en coquille par exemple). 
Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément.

A noter : 
- La remise directe au consommateur final ne nécessite pas d'agrément.
- Des dérogations à l'agrément sont possibles pour des activités limitées (voir le paragraphe "Le cas échéant, obtenir une dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire").
- L'agrément ne concerne pas les produits dits « composites », c'est à dire les denrées alimentaires élaborées avec des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale préalablement transformés dans un établissement agréé.

Article L233-2 du code rural, Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Voir le Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004

  • Demande d'agrément sanitaire

Cette demande d'agrément doit être adressée :

- soit par courrier à l'autorité administrative par le formulaire cerfa n°13983*03, accompagné des documents listés dans la note de service DGAL/SDSSA/2019-728 du 22 octobre 2019 sur la procédure d’agrément des établissements au titre du règlement CE n°853/2004, et en annexe II de l'arrêté du 8 juin 2006.

- soit, par téléprocédure directement sur le site internet du Ministère de l’agriculture et de l’alimentation, dans la rubrique "mes démarches" et plus précisément ici. 

Pour que la demande d’agrément soit recevable, le dossier doit être accompagné des documents descriptifs de l’établissement et du plan de maîtrise sanitaire, fondée sur les principes de l’HACCP.

La démarche peut également être effectuée en ligne ici.

Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois.

  • Agrément conditionnel

Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois. La période de 3 mois rattachée à la délivrance de l’agrément conditionnel doit être mise à profit par l’exploitant, qui doit être en mesure de fournir à l’issue de celle-ci les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire au sein de son entreprise.

Avant la fin de cette période, une visite de conformité peut être réalisée pour constater le respect des exigences en matière de locaux, d'équipements et de conditions de fonctionnement. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué. Dans le cas contraire, les points de non-conformité sont notifiés à l'exploitant.

L’agrément conditionnel est alors renouvelé pour une nouvelle période de trois mois.La durée totale de l’agrément conditionnel ne peut excéder 6 mois.

Dans tous les cas, toute nouvelle demande d'agrément n'est recevable que si des réponses sont apportées sur tous les points ayant conduit au retrait de l'agrément ou à la non-prorogation de l'agrément provisoire.

Article 4 de l’arrêté du 8 juin 2006

L'absence de réponse à la demande d'agrément dans un délai de 2 mois vaut refus d'agrément. 

Précision : toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau de l'activité doit entraîner l'actualisation des pièces constitutives du dossier de demande d'agrément et sa notification auprès de l'autorité compétente qui l'a délivré.

Il est recommandé de se renseigner préalablement auprès de de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) et la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) afin : 
- de s'assurer de la nécessité de faire une demande d'agrément, 
- et, si l'agrément est requis, d'obtenir une aide à l'élaboration du dossier de demande d'agrément. 

Articles L233-2 et R 233-1 du code rural et de la pêche maritime, arrêté du 8 juin 2006 et la note de service DGAL/SDSSA/2019-728 du 22 octobre 2019 sur la procédure d’agrément des établissements au titre du règlement CE n°853/2004.

Pour en savoir plus sur la demande d'agrément sanitaire 
 

Le cas échéant, obtenir une dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire

Avant que la livraison à d'autres commerces de détail ne commence, les établissements qui cèdent des quantités limitées de denrées d'origine animale à des commerces de détail peuvent, pour leurs activités soumises à l'agrément sanitaire (découpe, reconditionnement...), bénéficier d'une dérogation à l'agrément sanitaire.
Ils doivent pour cela adresser une déclaration spécifique à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) et la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) dans lequel est situé l’établissement.

Les catégories de produits couvertes par la dérogation concernent notamment :
- les produits laitiers ;
- les laits traités thermiques ;
- les produits à base d’œuf « coquille » ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant.

Les glaciers et les pâtissiers peuvent obtenir cette dérogation si la distance avec les établissements livrés ne dépasse pas 80 km (sauf autorisation préfectorale particulière) et si :

  • Soit, la quantité, pour chaque catégorie de produits cédés, ne dépasse pas :

- pour les laits traités thermiquement, s'il cède au maximum 800 litres par semaine lorsqu'il vend 30 % ou moins de sa production totale ou 250 litres par semaine lorsqu'il vend plus de 30 % de sa production totale ;
- pour les produits laitiers et pour les produits à base d'œuf coquille ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant, s'il cède au maximum 250 kg par semaine lorsqu'il vend 30 % ou moins de sa production totale ou 100 kg s'il vend plus de 30% de sa production totale ;

  • Soit la quantité, pour chaque catégorie de produits cédés, ne dépasse pas :

  - 100 kg par semaine pour les produits laitiers
  - 100 kg par semaine pour les produits à base d'œuf coquille et/ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers.

Il est recommandé de se renseigner préalablement auprès de la DDPP ou de la DDETSPP afin de s'assurer de l'éligibilité de l'établissement à la dérogation (selon le type de produit fabriqué, son conditionnement, le tonnage et les circuits de commercialisation envisagés).

La dérogation doit être demandée avant que la livraison à d’autres commerces de détail ne commence.
La déclaration doit être renouvelée en cas de modification importante de la liste des établissements destinataires réguliers, ainsi que de la nature et de la quantité des produits livrés.

L’exploitant adresse le formulaire de déclaration de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire indiquant la nature et la quantité des produits livrés, ainsi que la liste des établissements destinataires réguliers, à la Direction départementale chargée de la protection des populations du département (DDPP) ou à la la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) dans lequel est situé son établissement.
 

La dérogation est acquise de plein droit dès lors que le formulaire cerfa n°13982*06 de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire a été expédié dûment renseigné.
A noter : il est conseillé d'envoyer ce formulaire en recommandé avec AR
Article L233-2 du code rural et de la pêche maritimearticles 12 et 13 de l'arrêté du 8 juin 2006 ; annexes 3 et 4 de l'Arreté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire et instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10 octobre 2014

Le cas échéant, enregistrer les statuts de la société

L'enregistrement des actes de création de sociétés a été supprimé en 2015. 

Toutefois, les statuts de la société, une fois datés et signés, doivent obligatoirement être enregistrés auprès du service des impôts des entreprises (SIE) lorsque :
- les statuts ont été établis par un acte notarié, un acte d’huissier ou une décision de justice ;
- les statuts comportent un apport d’immeuble, de parts ou d’actions.

A noter : si vous prenez la décision de passer par le guichet unique, le SIE sera directement informé sans que vous ayez besoin de leur transmettre des documents complémentaires. 

Pour en savoir plus 

Quelques aspects de la réglementation de l'activité

  • La qualité d'artisan

Pour se prévaloir de la qualité d'artisan, la personne doit justifier soit :
• d'un CAP, d'un BEP ou d'un titre homologué ou enregistré lors de sa délivrance au RNCP d'un niveau au moins équivalent (cf. supra « 2°. a qualifications professionnelles ») ;
• d'une expérience professionnelle dans ce métier de trois ans au moins.

Pour aller plus loin : article 1 du décret n° 98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers.

 

  • Le titre de maître artisan

Ce titre est attribué aux personnes physiques, y compris les dirigeants sociaux des personnes morales :
• immatriculées au répertoire des métiers ;
• titulaires du brevet de maîtrise dans le métier exercé ;
• justifiant d'au moins deux ans de pratique professionnelle.

À noter :
Les personnes qui ne sont pas titulaires du brevet de maîtrise peuvent solliciter l'obtention du titre de maître artisan à la commission régionale des qualifications dans deux hypothèses :

• lorsqu'elles sont immatriculées au répertoire des métiers, qu'elles sont titulaires d'un diplôme de niveau de formation au moins équivalent au brevet de maîtrise, qu'elles justifient de connaissances en gestion et en psychopédagogie équivalentes à celles des unités de valeur correspondantes du brevet de maîtrise et qu'elles ont deux ans de pratique professionnelle ;
• lorsqu'elles sont immatriculées au répertoire des métiers depuis au moins dix ans et qu'elles disposent d'un savoir-faire reconnu au titre de la promotion de l'artisanat ou de la participation à des actions de formation.

Pour aller plus loin : article 3 du décret n° 98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers.

  • Le titre de meilleur ouvrier de France (MOF)

Le diplôme professionnel « un des meilleurs ouvriers de France » est un diplôme d'État qui atteste l'acquisition d'une haute qualification dans l'exercice d'une activité professionnelle dans le domaine artisanal, commercial, industriel ou agricole.
Le diplôme est classé au niveau III de la nomenclature interministérielle des niveaux de formation. Il est délivré à l'issue d'un examen dénommé « concours un des meilleurs ouvriers de France » au titre d'une profession dénommée « classe », rattachée à un groupe de métiers.

Pour plus d'informations, il est recommandé de consulter le site officiel du concours « un des meilleurs ouvriers de France ».
Pour aller plus loin : article D. 338-9 du Code de l'éducation.

  • ​​​​​​​Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité

Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées : 
  - en termes de sécurité incendiedes mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place, 
  - en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux pour les personnes handicapées notamment doit être assuré.

  • Installations techniques

Les installations techniques (systèmes de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage en étant correctement isolées.
Articles R1336-4 et suivants du code de la santé publique

  • Respecter les normes sanitaires

Le « Paquet Hygiène » correspond à un ensemble de textes communautaires qui fixe les exigences relatives à l'hygiène des denrées alimentaires commercialisées. Il prévoit notamment : 
- les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments et les principales règles d'aménagement des locaux et leur équipement.
- la mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP  (« Hazard analysis critical control point », ou « analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise »)
- l'utilisation de guide de bonnes pratiques d‘hygiène et d‘application de l'HACCP
Règlement 852/2004 du 29 avril 2004 
Ces guides de bonnes pratiques d'hygiène sont élaborés par les organisations professionnelles, validés par l'administration, et répertorient les dangers et moyens de maîtrise de ces dangers pour différents produits et étapes de fabrication.

Par ailleurs, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose des règles sanitaires concernant notamment les températures de conservation des produits d'origine animale périssables.
L'arrêté du 8 octobre 2013 indique quant à lui les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale.

A noter : tout dirigeant doit également respecter le règlement sanitaire départemental qu'il peut se procurer auprès de la préfecture du lieu d'implantation.

  • Étiquetage des denrées alimentaires

Les denrées alimentaires présentées à la vente doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur. Les obligations d'étiquetage sont différentes selon notamment le mode de conditionnement des denrées alimentaires (préemballées ou non).
Pour plus d'informations 

A noter : l'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement mentionnée.

Elle doit être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci lorsqu'elle est :
 - présentée non préemballée sur les lieux de vente au consommateur final,
 - emballée sur les lieux de vente à la demande du consommateur,
 - préemballée en vue de sa vente immédiate.
Pour en savoir plus
Articles R412-12 et suivants du Code de la consommation, article L.112-1 du Code de la consommation

  • Affichage des prix

Le pâtissier doit respecter les règles d'affichage des prix des produits vendus.
Précision : chaque pâtissier peut déterminer librement le prix de vente de ses produits. Mais, la vente à perte est interdite.

Articles L. 410-2, L. 442-1 et suivants du Code de la consommation

Le prix des produits destinés à la vente au détail et exposés à la vue du public, en vitrine, en étalage ou à l'intérieur du lieu de vente :
- doit faire l'objet d'un marquage par écriteau ou d'un étiquetage, parfaitement lisible,
- doit être indiqué sur le produit lui-même ou à proximité de celui-ci de façon qu'il n'existe aucune incertitude quant au produit auquel il se rapporte.
Lorsqu'il s'agit de produits vendus au poids, l'indication du prix doit être accompagnée de l'unité de poids ou de mesure à laquelle ce prix correspond.

Arrêté du 3 décembre 1987

A noter : certains produits doivent respecter un affichage particulier (les produits pré emballés ou non, le miel, les œufs, etc.)

Article L112-1 du code de la consommation et arrêté n°78-89P du 9 août 1978 (Source confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française) 

  • Réglementation des jours de fermeture

Cette réglementation est définie par arrêté préfectoral.
Se renseigner auprès de la préfecture du lieu d'implantation
Article L3132-29 du code du travail

  • Exercice non sédentaire de l'activité

L'exercice non sédentaire de l'activité est subordonné à des formalités supplémentaires.
Pour plus d'informations, se reporter à la fiche «Commerçant / Artisan ambulant ».

Convention collective

Pâtisserie

Convention collective nationale de la pâtisserie du 30 juin 1983, consultable sur Legifrance.

Boulanger pâtissier

Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie du 19 mars 1976, consultable sur Legifrance.

Autres activités réglementées autour de ce métier

Code APE :

10.71C
Boulangerie et boulangerie-pâtisserie
10.71D
Pâtisserie

Dossiers projecteurs :

Préconisations

Les éléments ci-dessous sont donnés à titre d'information. Malgré le soin apporté à leur rédaction et à leur actualisation, les informations indiquées sur cette fiche ne peuvent en aucune manière engager la responsabilité de Bpifrance. Pour finaliser vos démarches, rapprochez-vous des autorités compétentes.

Dernière mise à jour: 20/04/2022