Glacier - Réglementation
Définition de l'activité
Professionnel qui élabore et vend des glaces, crèmes glacées, sorbets, entremets, ..., compose des desserts à l'assiette, réalise des sculptures sur glace hydrique et assure les préparations de base.
Nature de l'activité
Organisme compétent
A compter du 1er janvier 2023 :
- Guichet unique
La loi pour la croissance et la transformation des entreprises, dite loi Pacte de 2019 a mis en place le guichet électronique des formalités des entreprises (guichet unique) afin de se substituer aux 6 centres des formalités jusqu'alors existants (Autoentrepreneur.urssaf.fr, urssaf.fr infogreffe.fr, CCI, CMA, CA) dans un but de simplification des démarches.
Ainsi, le guichet unique est compétent pour toutes les entreprises domiciliées en France ou ayant une activité en France, quelles que soient la nature de leur activité (commerciale, artisanale, agricole, indépendante) ou leur forme juridique (entreprise individuelle, micro-entreprise, société, etc...).
La personne souhaitant exercer l’activité de glacier doit justifier d’une qualification professionnelle ou exercer sous le contrôle effectif et permanent d’une personne ayant cette qualification.
Pour être considérée comme qualifiée professionnellement, la personne doit être titulaire de l’un des diplômes ou titres suivants :
- un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) spécialité « glacier fabricant », « pâtissier » ou encore « chocolatier-confiseur » ;
- un brevet technique des métiers (BTM) spécialité « glacier fabricant » ou « pâtissier confiseur glacier traiteur »;
- un diplôme ou un titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au Répertoire national des certifications professionnelles.
À défaut de l’un de ces diplômes ou titres, l’intéressé doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives sur le territoire de l’Union européenne (UE) ou de l’Espace économique européen (EEE) acquise en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier de glacier. Dans ce cas, l'intéressé pourra effectuer une demande d'attestation de reconnaissance de qualification professionnelle auprès de la CMA compétente.
Pour en savoir plus : article 1 du Décret n°98-246 du 2 avril 1998 et article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996
Les personnes qui sollicitent leur immatriculation au Registre national des entreprises n'ont plus l'obligation de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI). En effet, le SPI est devenu facultatif depuis l'entrée en vigueur de la loi PACTE le 24 mai 2019.
Pour en savoir plus sur le SPI
Pour exercer cette activité, et pour pouvoir être immatriculé au registre national des entreprises, il ne faut pas avoir fait l'objet d'une interdiction de diriger, de gérer, d'administrer ou de contrôler directement ou indirectement une entreprise ou avoir été condamné à la peine complémentaire, interdisant l'exercice d'une activité professionnelle ou sociale pour crimes ou délits, prévue au 11° de l’article 131-6 du Code pénal.
Cette formalité a pour objet de donner une existence légale à l'entreprise (entreprise individuelle ou société).
Depuis le 1er janvier 2023 : elle doit être réalisée auprès du guichet unique électronique de l’I.N.P.I.
Pour en savoir plus sur le guichet unique
À noter : un arrêté du 29 décembre 2021 précise que toutes les formalités d'immatriculation, modification et radiation relatives au statut d'artisan doivent être accompagnées des pièces justificatives requises pour être traitées.
L'enregistrement obligatoire des actes de création de société a été supprimé en 2015.
Toutefois, les statuts de la société, une fois datés et signés, doivent tout de même être enregistrés auprès du service des impôts des entreprises (SIE) lorsque :
- les statuts ont été établis par un acte notarié, un acte de commissaire de justice (anciennement huissier de justice) ou une décision de justice ;
- les statuts comportent un apport d’immeuble, de parts ou d’actions.
L'attestation de qualification professionnelle peut être demandée à la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) par les personnes souhaitant faire reconnaître leur expérience professionnelle ou leur diplôme autre que français pour exercer le contrôle effectif et permanent de l'activité en France.
La demande doit être adressée à la CMA territorialement compétente. Un récépissé de remise de demande est adressé au demandeur dans un délai d'un mois suivant sa réception par la CMA.
Si le dossier est incomplet, la CMA demande à l'intéressé de le compléter dans les 15 jours du dépôt du dossier. Un récépissé est délivré dès que le dossier est complet.
Articles R121-1 et suivants du Code de l'artisanat ; article R123-7 du Code de l'artisanat
Avant que la livraison à d'autres commerces de détail ne commence, les établissements qui cèdent des quantités limitées de denrées d'origine animale à des commerces de détail peuvent, pour leurs activités soumises à l'agrément sanitaire (découpe, reconditionnement...), bénéficier d'une dérogation à l'agrément sanitaire.
Ils doivent pour cela adresser une déclaration spécifique à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) et la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) dans lequel est situé l’établissement.
Les catégories de produits couvertes par la dérogation concernent notamment :
- les produits laitiers ;
- les laits traités thermiques ;
- les produits à base d’œuf « coquille » ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant.
Les glaciers et les pâtissiers peuvent obtenir cette dérogation si la distance avec les établissements livrés ne dépasse pas 80 km (sauf autorisation préfectorale particulière) et si :
- Soit, la quantité, pour chaque catégorie de produits cédés, ne dépasse pas :
- pour les laits traités thermiquement, s'il cède au maximum 800 litres par semaine lorsqu'il vend 30 % ou moins de sa production totale ou 250 litres par semaine lorsqu'il vend plus de 30 % de sa production totale ;
- pour les produits laitiers et pour les produits à base d'œuf coquille ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant, s'il cède au maximum 250 kg par semaine lorsqu'il vend 30 % ou moins de sa production totale ou 100 kg s'il vend plus de 30% de sa production totale ;
- Soit la quantité, pour chaque catégorie de produits cédés, ne dépasse pas :
- 100 kg par semaine pour les produits laitiers
- 100 kg par semaine pour les produits à base d'œuf coquille et/ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers.
Il est recommandé de se renseigner préalablement auprès de la DDPP ou de la DDETSPP afin de s'assurer de l'éligibilité de l'établissement à la dérogation (selon le type de produit fabriqué, son conditionnement, le tonnage et les circuits de commercialisation envisagés).
La dérogation doit être demandée avant que la livraison à d’autres commerces de détail ne commence.
La déclaration doit être renouvelée en cas de modification importante de la liste des établissements destinataires réguliers, ainsi que de la nature et de la quantité des produits livrés.
L’exploitant adresse le formulaire de déclaration de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire indiquant la nature et la quantité des produits livrés, ainsi que la liste des établissements destinataires réguliers, à la Direction départementale chargée de la protection des populations du département (DDPP) ou à la la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) dans lequel est situé son établissement.
La dérogation est acquise de plein droit dès lors que le formulaire cerfa n°13982*06 de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire a été expédié dûment renseigné.
A noter : il est conseillé d'envoyer ce formulaire en recommandé avec AR
Article L233-2 du code rural et de la pêche maritime, articles 12 et 13 de l'arrêté du 8 juin 2006 ; annexes 3 et 4 de l'Arreté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire et instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10 octobre 2014
Tout exploitant d'un établissement préparant, transformant, manipulant, entreposant, exposant, transportant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d'origine animale doit, avant son ouverture, procéder à une déclaration en ligne auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la DDETSPP à l'aide du formulaire Cerfa n°13984*05.
Elle doit être faite avant l'ouverture de l'établissement et renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou de nature de l'activité.
Article R233-4 du Code rural et de la pêche maritime et arrêté du 28 juin 1994
- L'agrément sanitaire, qui est concerné ?
Cet agrément concerne les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, œufs en coquille par exemple).
Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément.
A noter :
- La remise directe au consommateur final ne nécessite pas d'agrément.
- Des dérogations à l'agrément sont possibles pour des activités limitées
- L'agrément ne concerne pas les produits dits "composites", c'est à dire les denrées alimentaires élaborées avec des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale préalablement transformés dans un établissement agréé.
Article L233-2 du Code rural, Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Voir le Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004
- Demande d'agrément sanitaire
Cette demande d'agrément doit être adressée :
- soit par courrier à l'autorité administrative en utilisant le formulaire cerfa n°13983*03, accompagné des documents listés dans la note de service DGAL/SDSSA/2022-349 du 25 avril 2022 sur la procédure d’agrément des établissements au titre du règlement CE n°853/2004, et en annexe II de l'arrêté du 8 juin 2006.
- soit, par téléprocédure directement sur le site internet du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire, dans la rubrique "mes démarches" et plus précisément ici.
Pour que la demande d’agrément soit recevable, le dossier doit être accompagné des documents descriptifs de l’établissement et du plan de maîtrise sanitaire, fondée sur les principes de l’HACCP.
Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois.
- Agrément conditionnel
Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois. La période de 3 mois rattachée à la délivrance de l’agrément conditionnel doit être mise à profit par l’exploitant, qui doit être en mesure de fournir à l’issue de celle-ci les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire au sein de son entreprise.
Avant la fin de cette période, une visite de conformité peut être réalisée pour constater le respect des exigences en matière de locaux, d'équipements et de conditions de fonctionnement. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué. Dans le cas contraire, les points de non-conformité sont notifiés à l'exploitant.
L’agrément conditionnel est alors renouvelé pour une nouvelle période de trois mois.La durée totale de l’agrément conditionnel ne peut excéder 6 mois.
Dans tous les cas, toute nouvelle demande d'agrément n'est recevable que si des réponses sont apportées sur tous les points ayant conduit à la non-délivrance de l'agrément ou à la non-prorogation de l'agrément provisoire.
Article 4 de l’arrêté du 8 juin 2006
L'absence de réponse à la demande d'agrément dans un délai de 2 mois vaut refus d'agrément.
Précision : toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau de l'activité doit entraîner l'actualisation des pièces constitutives du dossier de demande d'agrément et sa notification auprès de l'autorité compétente qui l'a délivré.
Il est recommandé de se renseigner préalablement auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) afin :
- de s'assurer de la nécessité de faire une demande d'agrément,
- et, si l'agrément est requis, d'obtenir une aide à l'élaboration du dossier de demande.
Articles L233-2 et R 233-1 du Code rural et de la pêche maritime, arrêté du 8 juin 2006 et la note de service DGAL/SDSSA/2022-349 du 25 avril 2022 sur la procédure d’agrément des établissements au titre du règlement CE n°853/2004.
- La qualité d'artisan
Pour se prévaloir de la qualité d'artisan, la personne doit justifier soit :
• d'un CAP, d'un BEP ou d'un titre homologué ou enregistré lors de sa délivrance au RNCP d'un niveau au moins équivalent (cf. supra « 2°. a qualifications professionnelles ») ;
• d'une expérience professionnelle dans ce métier de trois ans au moins ;
• d’un titre homologué ou enregistré lors de sa délivrance au répertoire national des certifications professionnelles d'un niveau au moins équivalent dans le métier qu'elles exercent.
Pour aller plus loin : article 1 du décret n°98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers.
- Le titre de maître artisan
Ce titre est attribué aux personnes physiques, y compris les dirigeants sociaux des personnes morales à condition de remplir les critères cumulatifs suivants :
• être immatriculée au répertoire des métiers ;
• être titulaire du brevet de maîtrise dans le métier exercé ;
• justifier d'au moins deux ans de pratique professionnelle.
À noter
Les personnes qui ne sont pas titulaires du brevet de maîtrise peuvent solliciter l'obtention du titre de maître artisan à la commission régionale des qualifications dans deux hypothèses :
• lorsqu'elles sont immatriculées au répertoire des métiers, qu'elles sont titulaires d'un diplôme de niveau de formation au moins équivalent au brevet de maîtrise, qu'elles justifient de connaissances en gestion et en psychopédagogie équivalentes à celles des unités de valeur correspondantes du brevet de maîtrise et qu'elles ont deux ans de pratique professionnelle ;
• lorsqu'elles sont immatriculées au répertoire des métiers depuis au moins dix ans et qu'elles disposent d'un savoir-faire reconnu au titre de la promotion de l'artisanat ou de la participation à des actions de formation.
Pour aller plus loin : article 3 du décret n° 98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers.
- Le titre de meilleur ouvrier de France (MOF)
Le diplôme professionnel « un des meilleurs ouvriers de France » est un diplôme d'État qui atteste l'acquisition d'une haute qualification dans l'exercice d'une activité professionnelle dans le domaine artisanal, commercial, industriel ou agricole.
Le diplôme est classé au niveau III de la nomenclature interministérielle des niveaux de formation. Il est délivré à l'issue d'un examen dénommé « concours un des meilleurs ouvriers de France » au titre d'une profession dénommée « classe », rattachée à un groupe de métiers.
Pour plus d'informations, il est recommandé de consulter le site officiel du concours « un des meilleurs ouvriers de France ».
Pour aller plus loin : article D. 338-9 du Code de l'éducation.
- Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées :
- en termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place,
- en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux notamment pour les personnes en situation de handicap doit être assuré.
Pour en savoir plus, consulter la rubrique ERP
- Installations techniques
Les installations techniques (systèmes de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage en étant correctement isolées.
Articles R1336-4 et suivants du code de la santé publique
- Respect des normes sanitaires
L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale (ou de denrées alimentaires en contenant) impose des règles sanitaires concernant notamment la température de conservation des denrées alimentaires.
Le professionnel peut consulter le guide des bonnes pratiques d'hygiéne "Glacier" qui rassemble des recommandations visant à respecter la réglementation européenne, analyser les risques et proposer des moyens directement applicables en laboratoire.
L'arrêté du 8 octobre 2013 indique les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale.
A noter : tout dirigeant doit également respecter le règlement sanitaire départemental qu'il peut se procurer auprès de la préfecture du lieu d'implantation.
- Obligation d'affichage
Le prix des produits destinés à la vente au détail et exposés à la vue du public, en vitrine, en étalage ou à l'intérieur du lieu de vente :
- doit faire l'objet d'un marquage par écriteau ou d'un étiquetage, parfaitement lisible,
- doit être indiqué sur le produit lui-même ou à proximité de celui-ci de façon qu'il n'existe aucune incertitude quant au produit auquel il se rapporte.
Lorsqu'il s'agit de produits vendus au poids, l'indication du prix doit être accompagnée de l'unité de poids ou de mesure à laquelle ce prix correspond.
A noter : certains produits doivent respecter un affichage particulier (les produits pré emballés ou non, le miel, les oeufs, etc.)
- Étiquetage des denrées alimentaires
Les denrées alimentaires présentées à la vente doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur. Les obligations d'étiquetage sont différentes selon notamment le mode de conditionnement des denrées alimentaires (préemballées ou non).
Pour plus d'informations
A noter : l'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement mentionnée.
Elle doit être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci lorsqu'elle est :
- présentée non préemballée sur les lieux de vente au consommateur final,
- emballée sur les lieux de vente à la demande du consommateur,
- préemballée en vue de sa vente immédiate.
Pour en savoir plus
Articles R412-12 et suivants du code de la consommation
- Exercice non sédentaire de l'activité
L'exercice non sédentaire de l'activité est subordonné à des formalités supplémentaires.
Pour plus d'informations, se reporter à la fiche «Commerçant / Artisan ambulant ».
Convention collective nationale de la pâtisserie du 30 juin 1983, disponible au Journal officiel et consultable sur Legifrance.
- Règles sanitaires
- Règlement CE n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
- Règlement CE n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Informations du consommateur
